Хлебные печи. Как построить глиняную печь для хлеба и пиццы. Как пекут хлеб в печке

Печь хлебопекарная - обязательный элемент любого хлебобулочного производства. Вопросы о том, чем они отличаются от обычного жарочного шкафа, в каком диапазоне температур работают и какой имеют тип подключения, мы рассмотрим в этой статье.

Общий функционал печей для хлеба

Печи для приготовления хлеба с эксплуатационной точки зрения должны:

• быть вместительными, чтобы единовременно выпекать как можно большее количество продукции;
• иметь высокие камеры, так как большая часть формового хлеба растет вверх;
• иметь автономные верхние и нижние тэны для регулировки процесса выпечки;
• иметь опцию парообразования, которая позволит уберечь верхнюю корочку хлеба или булочек от трещин;
• иметь минимум до 300 о С (печь хлебопекарная используется для воплощения в жизнь огромного количества рецептов хлебобулочных изделий, а большая часть из них готовится именно при таком жаре).

Все печи, указанные ниже, отвечают этим требованиям.

Печи хлебопекарные электрические фирмы "Восход", Россия

На территории России наиболее востребованным хлебопекарным оборудованием является продукция саратовского бренда "Восход". Оно и понятно - за откровенно невысокую цену вы можете получить печь, которая справляется с поставленной задачей не хуже дорогостоящих аналогов. Модельный ряд:

1. 500, внешнее исполнение - оцинкованная сталь. Состоит из трех автономных камер, каждая из которых укомплектована двумя противнями размером 70 х 46 см и имеет опцию парообразования. Высота рабочей камеры позволяет выпекать классические буханки по форме Л7. Верхние и нижние тэны в каждой камере регилируются по-отдельности, что позволяет корректировать корочку выпечки снизу и сверху. Единовременно печь вмещает 70 буханок или 40 батонов. Тип подключения - 380 В. Мощность - 19,2 кВт. Средняя цена по России - 44 000 рублей.
2. Печь хлебопекарная ХПЭ 750/500.11. Полный аналог модели 500, за исключением того, что имеет один уровень, а не три. Таким образом, все характеристики и показатели нужно делить на 3. Средняя цена по России - 23 000 рублей.
3. Печь ХПЭ 750/1-С. Также полный аналог своей предшественницы в 1 уровень. Основная разница в том, что модель 750/1-С имеет термостойкую стеклянную вставку в дверце, что позволяет следить за процессом приготовления выпечки, не открывая камеры и не нарушая созданного микроклимата. Средняя цена по России - 32 000 рублей.

Все эти модели работают от электричества. Как же быть тем, кто не может себе позволить 3 фазы или просто имеет слабое сердце, которое не позволяет ему наблюдать жуткие счета за электроэнергию? Читайте ниже.

Печи хлебопекарные газовые фирмы "Восход", Россия

Тут масштаб уже другой - газовое хлебопекарное оборудование представляет собой ротационную печь - конструкцию размером с шкаф, в который закатывается тележка с противнями, на которых выложены заготовки из теста. В процессе термообработки продукции тележка вращается вокруг своей оси для достижения равномерно пропеченных изделий. Итак, печь газовая "Муссон-Ротор 55-01". Ее характеристика:

• способность единовременно выпекать 90 буханок по форме Л7, или 108 батонов, или 250 булочек;
• 18 рабочих уровней размером 600 х 450мм;
• диапазон температур - от 100 до 300 о С;
• - 2,4 кВт;
• 101 программа выпечки;
• цифровое управление;
• визуализация прямого и обратного таймера;
• отображение текущей ситуации в текстовом и графическом виде.

Стоит подобное оборудование на сегодняшний день около 620 000 рублей. И около 10 % от стоимости придется отдать представителям саратовского завода за первичный запуск - в противном случае они с себя снимают. Действительно, это вам не печь хлебопекарная ХПЭ.

Конвекционная хлебопекарная печь EKSI, Италия

Компактное и элегантное решение из Италии представлено моделью E104 Р VAP, которая имеет следующие характеристики:

• вместительность - 10 противней размером 600х400 мм;
• мощность - 14,2 кВт;
• тип подключения - 380 В;
• наличие таймера выпечки на 1 час;
• ручное и программирумое управление процентом влаги в замкнутом пространстве камеры;
• режим "конвекция";
• режим "конвекция + пар";
• исполнение - нержавеющая сталь.

Такая печь хлебопекарная электрическая обойдется в 210 000 рублей.

Компактный вариант для магазина - оборудование UNOX, Италия

Тем, кто планирует выпекать небольшое количество изделий на продажу, мы рекомендуем взять совсем небольшую печь от легендарного бренда UNOX. Она не обеспечит вам продукцию, которую вы могли бы сдавать в другие точки, но даст возможность баловать клиентов всегда свежей выпечкой, имеющей дивный аромат, который привлечет новых посетителей. Итак, модель UNOX XF 023 Anna. Характеристики:

• 4 противня размером 460х330 мм;
• тип подключения - 220 В;
• тип управления - электромеханический;
• температурный режим - от 30 до 260 о С;
• мощность - 3кВт.

Средняя цена по России - 34 000 рублей с учетом актуального курса евро.

Печи хлебопекарные фирмы MIWE, Германия

Немецкий бренд MIWE - Безупречные газовые которые обойдутся своему владельцу в 2 000 000 рублей, но будут служить вечность и еще немного. Итак, характеристики:

• 16 противней размером 58х78 см;
• система экономии энергии (до 30 %);
• мощный бойлерный парогенератор, расположенный на задней стенке печи;
• дополнительный канал газа для топки;
• пожизненная гарантия на теплообменник.

Подобная хлебопекарная печь газовая рассчитана на непрерывное производство, то есть при должном спросе она окупит себя достаточно быстро.

Дополнительное оборудование

Для полноценного функционирования хлебопекарного производства рекомендуется приобрести следующее оборудование:

• Шкаф расстоечный. Используется для обеспечения комфортного подъема дрожжевых заготовок перед выпечкой.
• Тестораскатка. Необходима для формирования рогаликов и прочей штучной продукции.
• Тестоделитель. Нужен там, где на поток поставлена выпечка хлеба.

В первую очередь, следует составить себе четкий план действий. Сначала необходимо установить прочный фундамент, который и является основой для вашей будущей постройки.

Фундамент, который делается для хлебопечки, ничем не отличается от фундамента под обычные кирпичные печи.

После того, как фундамент сделан и высох, можно приступать к непосредственному строению печи.

Кирпичная печка своими руками – это довольно длительный, но не слишком сложный процесс. Более того, вам однозначно понравится, поскольку именно вы выбирали все материалы и цена на постройку такого сооружения будет значительно ниже, нежели с наймом рабочих строителей.

Кладка

Кладка кирпичной печи для приготовления хлеба происходит в несколько этапов.

Сначала вы должны, сделать предварительные расчеты габаритов печи, после чего необходимо выложить три или четыре ряда кирпичных блоков, которые входят в состав так называемого подпечья.

Размеры подпечья, как правило, составляют 1 х 1 х 1 м (ширина, глубина, высота). Передняя стенка не должна выкладываться, поскольку ниша служит местом для хранения различных предметов.

Затем, наверху этих блоков выкладывается кирпичный ряд и устанавливается опалубка, чтобы залить первую плиту, которая будет поддерживать хлебопечь. Перед тем как укладывать настил опалубки, нужно сделать опоры из брусков, которые на 10 см ниже верхнего края стен.

Следующим этапом кладется арматура и заливается бетон, который должен застыть в течении нескольких недель.

Совет! Многих новичков в строительном деле интересует, как обработать кирпич для печки , чтобы он смотрелся привлекательней. Вам всего лишь нужно будет обработать ваше сооружение специально предназначенной затиркой и краской.

После того, как выполнены эти работы происходит непосредственная кладка печи кирпичами.

На бетонную столешницу укладываются боковые стенки из шамотного кирпича.

Первые два ряда выкладываются плашмя, немного отступая от краев, чтобы оставить место под топку. Следующий один ряд кладется ребром, а затем три – сверху плашмя. Таким образом у нас будут полностью готовы стенки для хлебопечки.

Под кирпичной печи лучше всего выложить из шамотного кирпича в 2 ряда плашмя, немного отступая от краев, оставляя небольшие зазоры для раширения кирпича при нагревании.

Следующим этапом будет установка полукруглой крыши.

Прежде чем делать ее из кирпича, следует соорудить опору из досок в форме полукруга. Такой шаблон должен установиться на боковые стенки печки.

Установив опору, ее необходимо обкладывать кирпичами плашмя. После того как застынет раствор, шаблон вынимается и задняя стенка выкладывается кирпичом.

Ваша печь почти готова! Необходимо только спереди доложить вход для топки и повторить то же самое с полукругом, оставляя немного места для дымоотвода.

Вот таким простым способом у нас строится небольшая по габаритам печка для выпекания хлеба, которая прослужит вам долгие годы.

Облицовка

Если после того как печь построена, а вам все таки немного чего-то не хватает, вы можете облицевать ваше сооружение любой жаропрочным материалом.

Многих начинающих строителей интересует вопрос: чем заделать швы между кирпичами на печке. Вы можете использовать спокойно цементный раствор.

Так же, для долгой работы и красивого вида, снаружи печь облицовывают красным огнеупорным кирпичом. На верх (так называемую крышу) тоже лучше всего уложить огнеупорный кирпич в 4-5 рядов. Это придаст печи более солидный и массивный вид.

Можно так же достроить столешницу перед печью из огнеупорного красного кирпича.

В любом случае, облицовка печи делается на ваш вкус, и вы можете выбрать любые способы, главное, чтобы вам нравилось.

Обновлено:

Хлебопекарные печи — это универсальные устройства, позволяющие создавать великолепную выпечку. Они могут быть как домашними, так и предназначенными для масштабного производства хлеба.

Фото хлебопекарной печи

Хлебопекарные печи делятся на достаточно большое количество моделей, каждая из которых имеет свои особенности.

При этом основная классификация хлебопекарных печей осуществляется по нескольким критериям.

1. Система нагрева печи. В зависимости от типа используемой системы нагрева рабочей поверхности, хлебопекарные печи бывают:

• С прямой отдачей на поверхности. Это печки, функционирующие на дровах;
• Устройства, не имеющие прямой отдачи на поверхности нагрева печи. К данной категории относят термомасленные модели печей.

1. Принцип переноса тепла в печи. Для создания выпечки может использоваться различный принцип доставки тепла к рабочим поверхностям:

• Через излучения и нагревательные трубки;
• Через топливные газы или горячий воздух, который циркулирует внутри печи. Это конвекционные печки.

1. Конструкции каналов печи. Еще хлебопечи классифицируют по типу каналов. Они могут быть:

• С большим термосопротивлением. Такие печки для хлеба имеют кирпичные или керамические стенки. При их строительстве соблюдается определенная порядовка;
• С небольшим сопротивлением. К этой категории относят печи, стенки которых изготовлены из листов стали. Такой особенностью отличается в основной электрическая хлебопечь.

• Жидкое топливо;
• Электричество;
• Дрова;
• Уголь и пр.

1. Способ загрузки заготовок для выпечки. Все печи оснащаются камерой для размещения внутри нее выпечки. При этом загрузка в камеры печи для приготовления хлеба бывает разной:

• Этажная печка. Такая печь имеет несколько этажей, на каждом из которых располагается поддон с заготовками для хлеба, выпечки. Этажные могут иметь стационарные или выдвижные поддоны. Последний вариант удобнее, если выгрузка готового хлеба осуществляется своими руками;
• Туннельная печка. Это достаточно длинные камеры для приготовления выпечки, по которым проходят заготовки. Рассчитаны на большое количество загружаемого хлеба, что обеспечивает быстрое приготовление внушительных порций выпечки. Подобные способы загрузки актуальны для больших хлебопекарен;
• Ротационные печи. Основаны на вращении поддонов с заготовками выпечки. Ротационные печи отличаются большой полезной площадью, что обеспечивает одновременное приготовление большого количества хлеба.

Требования к хлебопечкам

Хлебная печь должна соответствовать определенным требованиям, чтобы удовлетворять потребности производителя.

1. Вместительность печки. Если это печь для хлебопекарни, которая обеспечивает выпечкой целый район или город, оборудование обязано обеспечивать возможность одновременной загрузки большого количества заготовок для хлеба. Русская традиционная печь позволяет за один раз выпечь несколько буханок, что вполне хватит для домашнего потребления.
2. Высота камеры. Электрическая, газовая печь или печка на дровах обязаны оснащаться достаточно высокими камерами. Это обусловлено тем, что большинство видов хлеба при выпекании начинают расти. Если камера окажется низкой, хлеб просто упрется в потолок, пригорит или приобретет неправильную форму.
3. Автономные ТЭНы печки. Причем для более качественного приготовления выпечки своими руками печь лучше оснастить двумя независимыми ТЭНами — сверху и снизу. Так выпекание будет проходить равномерно, а пользователь сможет контролировать степень прожарки изделий.
4. Функция образования пара. При приготовлении выпечки в домашних условиях своими руками, для чего не редко используется русская печь или обычная духовка, вопрос парообразования не играет большой роли. Но на производственных цехах отсутствие такой функции приводит к тому, что верхняя корочка пересыхает, покрывается трещинами, перегорает. От этого теряется товарный вид, выпечка может быть забракована, а потому производитель потеряет деньги. Чтобы этого не допустить, необходимо приобретать хлебопечки с функцией парообразования.
5. Температура нагрева — минимум 300 градусов. Современные бытовые духовки оснащаются терморегуляторами, которые позволяют готовить пищу при разных температурных режимах. Требования к хлебопечкам несколько выше. Основная масса выпечки готовится при температуре от 300 градусов Цельсия. Но для определенных рецептов и видов хлеба может потребоваться температура 400-500 градусов. Далеко не все хлебопечки способны обеспечить такой нагрев, но без него выпечка просто не получится. Потому при покупке оборудования проверьте, какой у него температурный диапазон и сможет ли он реализовать те рецепты, которые вы планируете использовать при производстве выпечки.

ХПЭ 500

Если вы хотите открыть свое небольшое производство или выпекать хлеб на дому, ориентируясь на его дальнейшую продажу, стоит обратить внимание на самые популярные на отечественном рынке хлебопечи. Это электрические модели от российской компании «Восход». Особого внимания заслуживает версия ХПЭ 500, но это не единственный представитель серии.

Чем так завоевала популярность эта хлебопечь? Она оснащается высокоэффективной камерой для приготовления выпечки, показывает великолепные результаты производительности. При этом самый приятный момент — стоимость. За откровенно небольшие деньги покупатель получает отменную печку, которую уверенно можно ставить в один ряд с импортными аналогами. При этом их стоимость выше отечественной печи ХПЭ в несколько раз. Готовить в ней своими руками одно удовольствие.

Познакомимся с модельным рядом ХПЭ.

1. Модель 500. ХПЭ с индексом 500 выполнена внешне из оцинкованной стали и включает сразу три автономные камеры. Каждая из них оснащена парой протвиней, имеет функцию образования пара. Для чего она нужна, мы уже с вами говорили. Высота секций позволяет выпекать традиционные булки хлеба. Внутри камер располагаются ТЭНы — верхний и нижний. Их работа регулируется отдельно, что дает возможность контролировать уровень прожарки корочки, выпекать различные виды хлебобулочных изделий. За один сеанс выпечки камеры позволяют разместить до 70 буханок или порядка 40 батонов. Для работы используется напряжение в 380 В, а мощность агрегата ХПЭ составляет 19,2 кВт. А какова же цена такого чуда? Стоит агрегат примерно 45 тысяч рублей.
2. 750/500. Еще одна модель из серии ХПЭ, которая является практически полноценным аналогом представленной ранее хлебопечки. Единственное отличие — это наличие всего одного уровня вместо трех. Производительность хлеба у нее меньше, но и цена составляет 20-23 тысячи рублей.
3. 750/1С. Аналог второй представленной модели с одним уровнем загрузки хлебобулочных заготовок. Плюсом такой версии хлебопечки от компании Восток является наличие прозрачной дверки из жаропрочного стекла. С ее помощью вы сможете контролировать процесс выпекания, не открывая камеру. Это положительно сказывается на результате приготовления.

Если вы не хотите своими руками накручивать огромное количество киловатт, вам подойдет газовая версия хлебопечи. Компания Восход предлагает такие модели — это ротационные хлебопечки, топливом для которых выступает газ.

Испечь хлеб своими руками хотят многие. Кто-то для себя, а некоторые для заработка. В зависимости от этого, вам может потребоваться определенная версия хлебопечки.

Издавна отопительная печь служит в доме не только источником тепла, но и многофункциональным приспособлением. Ценятся хлебные печи из кирпича за то, что в домашних условиях готовятся изумительные блюда, в том числе хлеб и другая выпечка. Технологии идут вперед, поэтому выстроить подобную конструкцию в собственном частном доме или на даче не представляет больших сложностей, так что свежий домашний хлеб всегда будет на столе.

Виды хлебных печей из кирпича

Электрические устройства

Условно разделяют хлебные печи на несколько разновидностей в зависимости от структуры и дополнительных характеристик. Считается что этот вид конструкции наиболее рентабельный и удобный в эксплуатации. Использовать печи на электричестве в домашних условиях удобно, а процесс готовки не занимает много времени, принцип работы, как и у мультиварки. Необходимо выбрать нужную программу и засыпать ингредиенты в чашу, после определенного промежутка времени забрать готовое изделие.

Дровяные устройства

Этот вид особенно актуален для районов, где присутствуют проблемы с подачей электроэнергии и вся готовка и отопление происходит за счет конструкций, топка которых осуществляется при подаче дров. Хлебопекарная печь на дровах имеет следующие положительные моменты:

• обеспечивает неповторимый вкус и аромат свежеиспеченного хлеба, приготовленного на закваске;
• возможность выпекать булочки и хлеб большими партиями;
• в хлебных печах также готовятся и другие блюда;
• габариты дровяной конструкции, как правило, не очень большие, поэтому ее можно соорудить в любом удобном месте.

Кирпичные устройства

Является идеальным вариантом для загородных домов и дач. Кирпичные печи позволяют выпекать хлеб различных видов всего за полчаса. После завершения процесса приготовления хлебных изделий в хорошо растопленной конструкции на протяжении еще 8 часов можно приготовить множество других блюд, таких как джемы, десерты и пр.

Общие правила строительства

Процесс постройки печи для приготовления хлеба не представляет особой сложности, но при этом все этапы выполняются последовательно. На начальном этапе строительства будущему владельцу печи важно очертить общие размеры постройки, топочной дверцы, а также определиться с хлебной камерой, с ее объемами и вместительностью. Второй важный шаг - выстроить схему порядовки. В зависимости от того, как будет заложена кладка, будет зависеть внешний вид и производительность печи. Порядовка подробно изложена в схемах, найти которые не представляет особого труда и уж тем более понять структуру работы по чертежам.

Важной частью в постройке печи является расчет по расходу используемых материалов.

Какой кирпич выбрать?

Качество печи для хлеба во многом зависит от материалов, используемых для работы. Все разновидности кирпичей отличаются своими особенностями, которые учитываются при закладке. Закупать материалы важно с учетом боя, резервный объем составляет около 5-7%. Основные типы кирпича, которые используются при строительстве, перечислены в таблице:

Название	Характеристика	Применение в строительстве печи
Lode	Товар отличается качеством, правильными формами изделий и широкой палитрой цветов	Применяется для выкладки внешней части
Витебский	Имеет ровные грани и соответствие размерам	Кладется при строительстве печей на тонкий шов
Трубный	Перед тем как использовать этот материал, рекомендуется предварительно вымочить в воде	Используется для строительства поверхности дымоходов
	Устойчив к внутренним и внешним факторам
Облицовочный	Отличается легкостью, что особенно актуально при подъеме материала на крышу здания	Чаще всего применим для кладки трубы выше уровня кровли крыши

Кладка: этапы

Фундамент и порядовка

Порядовка конструкции происходит после качественной закладки фундамента.

Колпаковая печь для хлеба строится на надежном фундаменте, чтобы в будущем конструкция не перекосилась и не потрескалась. Параметры глубины, ширины и длины основания постройки зависят, в первую очередь, от размеров будущей печи. Лучше закладывать фундамент во время постройки здания, в противном случае сложность работы по сооружению увеличивается в несколько раз. Этапы строительства:

1. Вырывают котлован, в который засыпается щебень и песок, после утрамбовывания смеси заливается цементный раствор.
2. Далее осуществляется кладка, все ряды должны быть максимально ровными, любые отклонения выравниваются при помощи строительного уровня. Используется исключительно полнотелый кирпич.
3. На этом этапе важно не упустить момент с перевязкой швов. Чтобы обезопасить разрушение конструкции грунтовыми водами, предварительно закладывается слой рубероида до полного высыхания, только после этого выполняется кирпичная порядовка.

Возможность выпекания хлеба всегда реализовывалась в устройстве русской печки. Те, кто помнит деревенскую жизнь, могут многое рассказать о настоящем домашнем хлебе, о его ароматном запахе и неповторимом вкусе. Но для того чтобы выпекать хлеб необязательно возводить настоящую русскую печь. Сегодня существует несколько десятков видов устройств, приспособленных к выпеканию хлебобулочных изделий.

Кстати, если разбирать этимологию слова «испеченный», то без труда можно понять, что означает оно «вынутый из печи» или «сделанный в печи».

Весь перечень печей рассмотреть невозможно, поэтому с помощью элементарной классификации разделим все разнообразие на определенные группы.

Выпечка вкусного, самодельного хлеба

Классификация

Для приготовления выпечки требуется особый вид печки с хлебной камерой. Несмотря на один и тот же принцип приготовления хлеба, печи в значительной степени отличаются друг от друга по ряду признаков.

• По способу нагрева поверхности печи подразделяются на два вида. С прямой отдачей тепла характерны тем, что поверхность нагревается посредством действия пламени. К такому виду относится хлебопекарная печь на дровах или на газе. Печи с косвенной отдачей применяют определенную среду в роли теплоносителя. Примером служат печи хлебопекарные электрические, конвекционные, масляные.
• Классификация по виду теплового канала подразумевает существование печей из материалов высокой теплоемкости и низкой теплоемкости. К первому типу можно отнести кирпичные конструкции, а ко второй – механические.
• В распределении по виду применяемого топлива образовано 4 группы. Электрические печи выполнены в виде компактных устройств, в которых можно испечь 1-2 буханки хлеба. Обычно такая печь имеет небольшие размеры и расположена на кухне в доме или квартире. Печи на жидком топливе работают в более глобальном масштабе, они массивные и позволяют выпекать хлеб крупными партиями. Это отличный вариант для мелкого бизнеса. Дровяные или газовые конструкции могут выступать в виде пристройки к печи или камину, а также в качестве отдельного агрегата.

Промышленное производство хлеба

• По способу размещения изделий в камере каждую модель тоже можно отнести к одной из групп. Этажный способ размещения представлен несколькими полками, находящимися в камере на определенной высоте. Чтобы хлеб пропекался по всему объему без образования подгоревших участков, приходится поддоны, располагающиеся на разных этажах, менять между собой местами. Туннельные модели не дают возможности перемещать хлеб в зоны с разной температурой, зато позволяют выпекать изделия огромными партиями. Такие экземпляры можно встретить на комбинатах, обеспечивающих потребности целого района города. Ротационный вид печей вращает поддоны вокруг вертикальной оси. В горизонтальной плоскости в камере температура нагрева несколько отличается, поэтому такое вращение обеспечивает равномерность выпекания. Люлечная печь представлена поддонами, которые можно перемещать по вертикали. Своеобразные люльки позволяют помещать выпечку в зону с более высокой или низкой температурой, по усмотрению технолога.

Готовая конструкция

Но рассмотренный нами пример демонстрирует наиболее простую конструкцию. Важным элементом в любой модели кирпичной дровяной печи для выпечки является сферический свод. Именно он позволяет достигать высоких значений температура. От стенок свода многократно отражается излучение и не рассеивается в пространстве, а фокусируется внутри камеры.

Недостатком такой упрощенной модели является отсутствие возможности регулировки температуры и отсутствие системы контроля влажности. Печи для выпекания больших партий хлеба имеют сложное устройство со внедрением необходимых технологий и по размеру сопоставимы с небольшим домиком.