Условие хранение плодово ягодных культур. Условия хранения плодов. Где и сколько хранить фрукты и ягоды – краткая памятка

Плоды многих сортов яблони и груши в хранении поражаются как грибными (инфекционными), так и функциональными (физиологическими) болезнями.

Грибные заболевания предупреждаются путем обработки плодов в саду фунгицидами, тщательной дезинфекции хранилищ и тары до закладки плодов на хранение, немедленного помещения плодов после их сбора в хранилище, хранения плодов при низких температурах.

Функциональные болезни можно разделить на две группы: проявляющиеся при повышенных и при пониженных температурах хранения. К первой группе относятся: «загар», джонатановая пятнистость, подкожная пятнистость, увядание, преждевременное перезревание (пухлость); ко второй - водянистое разложение, мокрый ожог, побурение мякоти, налив плодов, затвердение мякоти и подмерзание.

«Загар» . Поверхность плодов буреет, и они теряют товарный вид. В сильной степени поражаются «загаром» сорта яблони: Розмарин белый, Каловиль снежный, Кандиль синап, Сары синап, Ренет Симиренко; в слабой степени: Делишес, Старкинг, Рояль ред делишес, Банан зимний и Пепин лондонский. Из сортов груши неустойчивы к этому заболеванию Вильямс, Вере Боек, Бере Арданпон, Кюре, Сен-Жермен и Любимица Клаппа.

Джонатановая пятнистость поражает поверхность плода в виде синевато-черных или темно-бурых округлых вначале мелких, затем увеличивающихся пятнышек. К поражению этой болезнью склонны плоды сортов Джонатан и Джонаред.

Подкожная пятнистость нередко поражает плоды в саду и в хранилище, особенно при повышенных температурах. На поверхности плода появляются небольшие углубленные темно-бурые или темно-зеленые пятнышки. Мякоть под пятнышками и глубже становится светло-бурой, горьковатой, сухой, нередко ноздреватой. Поражаются чаще других плоды сортов Старк, Делишес, Ричард, Рояль ред делишес, Кинг Девид, Салгирское, в некоторые годы - Ренет Симиренко, Кандиль синап, Сары синап, Розмарин белый и др.

Увядание плодов наступает при утере значительного количества воды, в результате чего они убывают в весе, увядают, сморщиваются и теряют товарный вид. К увяданию склонны плоды сортов яблони - Голден делишес, Джонатан, Пармен зимний золотой, Кальвиль снежный; груши - Вере Боек. Преждевременное перезревание проявляется в разрыхлении мякоти у яблок и некоторых сортов груши. Мякоть становится как бы мучнистой, несъедобной. Нередко плоды вспухают и растрескиваются, у некоторых сортов груши мякоть буреет и приобретает водянистую консистенцию со специфическим вкусом лежалых плодов дикой груши.

Водянистое разложение . Мякоть пораженных плодов размягчается, становится водянистой, под кожицей - желеобразной. Побурение просматривается сквозь кожицу. При нажиме пальцем в месте поражения плод вдавливается. Часто поражаются этой болезнью плоды яблони сортов Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Салгирское, Банан зимний, реже - сорт Джонатан.

Мокрый ожог - разновидность водянистого разложения. На поверхности плода появляются несколько углубленные светло-бурые, большие, с волнистыми очертаниями, чаще лентовидные пятна. Кожица пораженной поверхности гладкая, но иногда образует параллельные складки поперек узких мест пятна. От этой болезни страдают плоды сортов яблони: Кальвиль снежный, Джонатан, Банан зимний. Побурение мякоти. Обычно поражение начинается с мякоти у сердечка и затем распространяется на весь плод. В начальных фазах развития болезнь можно обнаружить, только разрезав плод. Пораженная мякоть светло-бурая, с неприятным привкусом. К этому заболеванию склонны плоды яблони сортов Ренет шампанский и Ренет Симиренко.

Налив плодов (стекловидность) . Заболевание может возникать еще в саду. К наливу склонны плоды яблони сорта Ренет шампанский.

Затвердение мякоти имеет место у плодов некоторых сортов груши, длительно хранившихся при низких температурах. Иногда такие плоды теряют способность дозревать - размягчаться, приобретать маслянистую консистенцию мякоти при дозаривании. К затвердению в значительной степени склонны плоды груши сортов Бере Боек, Вильямс, Вильямс красный.

Подмерзание плодов случается в саду (от заморозков) и а хранилище. С дерева такие плоды снимают после их оттаивания. Плоды, подмерзшие в холодильнике, оттаивают медленно. Хорошо переносят оттаивание плоды яблони сортов Сары синап и Кандиль синап, а плоды груши - почти всех сортов. Предупреждение функциональных болезней. Поражаемость плодов этими болезнями во время хранения можно в значительной степени предупреждать соответствующими условиями выращивания, сроками и техникой съема, приемами товарной обработки и температурными режимами хранения. Плоды яблони и груши, выращенные на глинистых почвах, имеют способность сохраняться дольше, нежели выращенные на легких супесчаных почвах.

Как обильное, так и недостаточное увлажнение почвы отрицательно влияет на лежкоспособность плодов. При недостаточном плоды не приобретают свойственных сорту размеров, окраски и вкусовых качеств. Обильное увлажнение почвы, особенно незадолго перед съемом плодов, вызывает у яблок подкожную пятнистость и водянистое разложение мякоти во время хранения. Чтобы избежать этих заболеваний, необходимо заканчивать поливы за 30-40 дней до съема, а в дождливые годы даже за два месяца.

При повышенной влажности воздуха в течение длительного времени (частые дожди, росы, туманы, опрыскивания и др.) у плодов яблони и груши образуется ржавая сетка. Они теряют внешний вид и в лежке сильнее подвергаются увяданию. У косточковых пород переувлажнение приводит к растрескиванию кожицы (черешня, вишня), а иногда и мякоти вместе с косточкой (у слив, персика). Системой содержания почвы можно в значительной степени повысить лежкоспособность плодов. Плоды, выращенные в садах с задернением почвы, отличаются высокой лежкостью, а там, где применяют сидераты, несколько низшей. Наименее лежкие плоды получаются из насаждений, где применяется черный пар. Следует отметить, что плоды, выращенные в садах, содержащихся под черным паром с недостаточной водообеспеченностью, имеют также хорошую лежкость.

В последнее время отмечено ухудшение лежкости плодов семечковых культур. Это явление некоторые исследователи объясняют применением в садах больших доз удобрений, особенно азотных. Однако не все сорта одинаково реагируют на повышенные дозы удобрений. Так, плоды сортов, склонных к поражению «загаром» и водянистым разложением, снижают лежкоспособность, а подвергающиеся заболеванию джонатановой пятнистостью при применении даже завышенных доз азотных удобрений в интенсивных садах Крыма повышают свою лежкоспособность.

Хранение ягод – вопрос актуальный не только для фермеров, выращивающих фрукты на продажу. В разгар лета, когда практически все кусты и деревья вашего сада начинают плодоносить, сроки хранения ягод и температурные режимы могут помочь вам очень долгое время наслаждаться свежими ягодками.

Давайте разберемся, как хранить ягоды таким образом, чтобы они как можно дольше не теряли своих вкусовых свойств и полезных веществ.

Для этого, в первую очередь, нужно срочно охладить их. Чем быстрее вы это сделаете – тем дольше ягоды смогут сохраниться. К примеру, задержка в охлаждении на 1-1,5 часов ведет к тому, что ягоды будут храниться на 1, а тои 2 суток меньше.

С чем это связано? К чему такая спешка? После сбора ягод биохимические процессы в них не прекращаются: они готовятся к дальнейшему воспроизводству. Ваша задача – затормозить эти процессы. Фитопатогенная микрофлора подавляется при температуре, близкой точке замерзания, но не достигающей ее.

Правильное хранение ягод предусматривают соблюдение следующих простых правил:

Собирать регулярно и выборочно, не допуская перезревания, сортируя сразу же, при сборе;

Через 15-20 минут после сбора необходимо срочно охладить урожай;

Собирать ягоды нужно утром. В это время у мякоти самая высокая плотность;

Выбирать правильную, «дышащую тару»;

Следить за температурными режимами.

Из нижеприведенной таблицы вы узнаете, каковы условия хранения фруктов и ягод в холодильнике.

Максимальная температура замерзания – это та точка, после которой наступает подморожение ягод или фруктов, сопровождающееся разрушением клеток. То есть ниже этой температуры хранить урожай не можно.

Большой диапазон в сроках хранения некоторых ягод и фруктов вызван разнообразием сортов и степенью зрелости.

Влажность воздуха при хранении ягод и плодов должна составлять 85-90%.

Итак, хранение ягод на высоком уровне достигается при поддержании правильной температуры. Однако каждая ягода имеет свой «секрет» хранения. Давайте поговорим о самых популярных плодах и ягодах наших садов более подробно.

Хранение ягод: основные группы

Как хранить малину и землянику?

Это – самые нежные ягоды. Ни в коем случае после сбора нельзя их перебирать с целью последующего хранения. После сбора малину и землянику нужно срочно охладить.

Срок хранения земляники без холодильника составляет не более 24 часов; в холодильнике при поддержании температуры +3°С – 2-3 дня; - 0,5°С – до пяти дней.

Срок хранения малины без охлаждения составляет не более 8 часов; при охлаждении до 0-+0,5°С хранение малины увеличивается до 2-3-х суток.

Как хранить черешню?

Черешня хорошо храниться в лотках и блистерах

Хранение черешни во многом зависит от степени зрелости и сорта. К примеру, срок хранения более плотной черешни (группы биггаро – с хрящеватой, плотной структурой мякоти) можно продлить, понизив температуру хранения плодов до -1,5°С. Однако для зрелых ягод с мягкой структурой мякоти (группа гини) столь низкая температура может быть губительной. Поэтому хранить черешню лучше при оптимальной температуре около 1°С.

Важно знать, что при резкой смене температуры – когда вы достаете черешню из холодильника в теплую квартиру – на ее поверхности появляется конденсат. Такая ягода уже не подлежит дальнейшему хранению, ее нужно либо сразу использовать, либо организовать переходной температурный режим в 8-10°С.

Без холодильника сохранение черешни в свежем виде составляет всего три дня. За три дня четвертая или пятая часть ягод приходит в негодность.

Как хранить сливу?

Слива будет храниться дольше, если восковой налет будет не поврежден

Для оптимального хранения сливы нужно собирать вместе с плодоножкой, аккуратно, без повреждения воскового налета. Целые две недели сливы могут храниться при температуре 0°С. Однако после этого температуру следует поднять до +5-+6°С, чтобы мякоть не побурела.

Плотные сливы можно хранить в полиэтиленовых пакетах. А вот крупные, мягкие плоды для длительного хранения лучше переложить материалом, способным пропускать воздух.

Как хранить черную смородину?

Хранение смородины без охлаждения возможно лишь на протяжении трех суток. Затем ягоды пускают сок, плесневеют, стремительно теряют в массе. Через неделю ускоряется утеря черной смородиной органических кислот и витамина С.

Хранить смородину можно в полиэтиленовых мешочках при температуре 0- +2 градуса. Так ягоды могут хранить свои полезные свойства 2, а то и 3 месяца.

Тара для хранения ягод и плодов: общие рекомендации

В таких корзинках ягоды долго будут оставаться свежими

Отлично для хранения ягод подойдет пластиковая тара, емкости из плотного картона или дерева с боковыми отверстиями. Отверстия дадут доступ для вентиляции тары и полноценного охлаждения. Чем ягода нежнее – тем меньшим слоем ее можно укладывать и тем меньше следует брать тару.

Для хранения смородины, крыжовника или малины можно взять корзинки-кузовки из шпона. Как правило, в них помещается до 2,5 кг ягод; землянику можно хранить в небольших пластиковых блистерах; сливу и вишню – в лотках.

Для крупных, мягких плодов лучше взять ящики из гофрокартона или дерева.

Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как

дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.

Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.

Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, сти-. мулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания.

Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.

На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.

Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.

Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.

Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. В клубнях картофеля происходит заживление ран путем образования раневой пробки. У некоторых овощей в момент их прорастания наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.

Хранение овощей. В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.

Наиболее распространен способ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, доступность, небольшие затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию и реализовывать ее.

Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения температуры.

Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.

В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С.

В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строительство в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.

В зависимости от системы регулирования режима хранения хранилища бывают с естественной и принудительной вентиляцией.

Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и плотный - вниз, при этом создается тяга.

Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.

Разновидностью принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее охладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность и газовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.

По способу охлаждения хранилища делят на хранилища с естественным охлаждением и искусственным (холодильники).

На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.

Картофель и овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови - 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.

Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.

Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.

Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи. Оптимальные условия хранения овощей приведены в табл. 7.

Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.

Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.

Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместное хранение отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влаж-ностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).

Плоды, предназначенные для длительного хранения, размещают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.

Оптимальные условия хранения плодов приведены в табл. 8.

При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное- кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.

Таблица 7

Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.

Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода - 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.

Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м 2 . Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.

Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов.

Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

Таблица 8

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.

Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.

Из глубины веков

На Востоке, в Древней Греции и Древнем Риме скоропортящиеся фрукты (яблоки, груши, айву, гранаты, фиги, виноград и другие) хранили в специальных хранилищах-помарнях, снабженных вентиляционными окнами, которые в солнечные дни открывали с северной стороны. В остальные дни они были плотно закрыты пластинами, сделанными из прозрачного камня. Стены в помарнях были оштукатурены масляной пеной, смешанной с глиной, соломой или сухими листьями масличного дерева. Вдоль стен устраивали специальные стеллажи для раскладки фруктов, которые укрывали виноградными ветками, соломой или тростниковыми циновками. Упавшие с дерева плоды хранили отдельно от снятых и употребляли в первую очередь. В помещения, где хранились фрукты, нельзя было вносить воду, даже в небольшом количестве, так как водяные пары, по мнению хозяев, вызывали отсыревание и размягчение нежных плодов.

Хорошим способом хранения считалась обмазка каждого яблока гипсом или воском, которые перед подачей на стол счищали. Часто яблоки поштучно заворачивали в фиговый лист и хранили в еловых или ивовых корзинах, обмазанных глиной. Или, например, яблоки снимали с кусочком веточки, вставляли ее в сердцевину прутика бузины и втыкали в песок - так оставляли на хранение. Часто плоды с веточками, обмазанными гипсом для предупреждения гниения, помещали в небольшие глиняные сосуды и пересыпали сухим мелким песком. Затем эти емкости вставляли в большие глиняные горшки или бочки с отверстиями в дне, зарывали в землю и следили, чтобы не было доступа воздуха к яблокам. Иногда несколько небольших глиняных сосудов помещали в деревянную бочку с крышкой, которую заливали смолой. Бочку часто заменяли корзиной, обмазывали ее глиной, кусками шерсти и другими подручными материалами, ставили в яму с сухим песком и засыпали сухой землей.

Как хранили яблоки в Беларуси

Несмотря на то, что период цивилизации на территории нынешней Беларуси короче по сравнению с античными государствами, садоводство у нас имеет давние традиции. Так, в годы раннего средневековья, когда фрукты собирали с дикорастущих растений, их хранили в переработанном виде, используя мочение, сушку и вяление. Позже, когда фруктовые сады стали закладывать при монастырях и в поместьях магнатов (XVI - XVII вв.), садоводство получает статус научной дисциплины, а должность агронома-садовода становится ученой. Именно в это время в монастырских и дворцовых подвалах-пивницах начинают хранить наряду с другими продуктами и припасами свежие плоды, в первую очередь яблоки. Позже для хранения стали использовать специально построенные помещения - лямусы. Начинается также оборудование ледников, применяемых затем довольно длительное время.

Большой спрос на свежие фрукты и выгода от их реализации подвигли производителей на поиск путей длительного сохранения плодовой продукции. В 70-х годах XIX века в Европе появились первые складские помещения в портах и при скотобойнях, оборудованные холодильным оборудованием. Его же стали применять и для хранения плодов.

Хранение с научным подходом

Развитие цивилизации и технический прогресс постепенно решали проблемы хранения, которые поначалу представлялись неразрешимыми. Научные исследования в этом направлении стали активно проводить в начале 30-х годов XX столетия, когда в Минске был организован Белорусский институт сельского и лесного хозяйства. Затем они были продолжены в Белорусской сельскохозяйственной академии в Горках. Исследования 1950-1960-х годов, которые велись на Белорусской плодоовощной опытной станции, были посвящены изучению лежкости плодов новых сортов и совершенствованию способов хранения. В частности, был усовершенствован способ хранения яблок в буртах и траншеях с охлажденным дном.

В 70-х годах ХХ столетия в Белорусском НИИ картофелеводства и плодоовощеводства начали разрабатывать технологии холодильного хранения плодов и ягод отечественного сортимента. Были выработаны оптимальные температурные и влажностные режимы хранения плодов яблони и груши, некоторых сортов сливы, черной и красной смородины, клюквы крупноплодной, оптимальные сроки их уборки и послеуборочного охлаждения, исследованы различные упаковочные материалы. В рамках Государственной комплексной программы развития картофелеводства, овощеводства и плодоводства в 2011-2015 годах изучаются сроки хранения плодов косточковых культур (слива, вишня, черешня). Активные исследования в этом направлении начаты с малиной ремонтантной, земляникой садовой, смородиной черной. В Центральном ботаническом саду НАН Беларуси ведется работа по изучению способов хранения ягод голубики.

Современное плодоводство республики базируется на интенсивных технологиях производства плодов с использованием клоновых подвоев различной силы роста, уплотненных схем посадки растений, различных систем содержания почвы, жесткой обрезки деревьев. Поэтому потребовалось оценить влияние данных агротехнических приемов на лежкоспособность и качество допущенных к производству сортов плодовых культур. Так, исследования показали, что недостаток кальция резко снижает лежкость плодов. Для продления сроков хранения яблок, особенно сортов, предрасположенных к горькой ямчатости, определены оптимальные сроки некорневых обработок кальцием и бором, а также их концентрация. Значительно снизить потери урожая от физиологического расстройства плодов позволяет некорневое применение препарата фитовитал, разработанного в Институте биоорганической химии НАН Беларуси. Еще лучший эффект достигается при сочетании фитовитала с микроудобрениями, содержащими кальций.

Положительные результаты получены при послеуборочной обработке плодов яблони горячей водой (температура 45-54°С), 4,5-5%-ным раствором карбоната натрия или калия с рН 12-13, экстрактами торфа и растений-торфообразователей (тростника и сабельника), разработанными в Институте торфа НАН Беларуси.

Уборка плодов в оптимальные сроки позволяет обеспечивать наибольшую продолжительность их хранения. Разработана методика, позволяющая заблаговременно (за 2-3 недели) с точностью до 1-2 дней, устанавливать эти сроки по выделению и накоплению этилена в плодах.

Степень поражения плодов физиологическими заболеваниями при хранении можно также прогнозировать. Используется для этого этилен-продуцент гидрел в 1,5%-ной концентрации. Тест-прогнозы позволяют за 2-3 недели до предполагаемого срока уборки узнать о степени вероятности развития таких болезней хранения, как внутреннее побурение, распад при старении, пригнездное побурение, поверхностный ожог кожицы.

Продлить срок лежкости плодов помогает послеуборочная обработка одним из современных средств - ингибитором синтеза этилена 1-метилциклопропеном.

Хранение в условиях РГС

При хранении в условиях регулируемой газовой среды (РГС) выход здоровых плодов увеличивается до 42,1%, существенно снижается уровень их увядания, сокращаются общие потери от различных заболеваний. Уровень рентабельности при этом возрастает, в зависимости от сорта, на 113,1-123,3% по сравнению с хранением в обычной газовой среде, а общий экономический эффект составляет 210,3-227,3 долл. на 1 т хранимой продукции.

Реакция сортов на условия хранения изменяется во времени. Наблюдение и точное измерение скорости дыхания плодов в хранилище позволяют автоматически регулировать и изменять состав атмосферы соответственно требованиям сорта. Динамическая РГС с изменяемыми параметрами на протяжении всего периода хранения требует не только глубоких знаний физиологии плодов, но и соответствующей материальной базы. Необходимо использовать комплексы оборудования с программным обеспечением: установки по измерению физико-химических показателей (твердости мякоти, содержания крахмала и сахара) в плодах яблони и груши, мини-спектрофотометры для определения окраски плодов, установки для определения прочности мягких фруктов (сливы, вишни, черешни) и ягод и др.

Сегодня используются 4 типа газовой среды.

Типы газовых сред для хранения плодов и ягод

В некоторых странах регулируемая газовая среда применяется в 100% всех емкостей хранения. В Беларуси этот способ только начинает осваиваться. Заключается он в резком снижении содержания кислорода в охлажденной камере хранения за счет замены его азотом (от генератора азота или из баллонов) и поддержании определенного уровня выделяемого плодами углекислого газа с помощью адсорберов. В зависимости от вида продукции формируется атмосфера хранения со следующим содержанием газов: азот - 94%, кислород - 1-3%, углекислый газ - 2-5% (для сравнения: в нормальной атмосфере 78% азота, 21% кислорода, 0,9% аргона, 0,03% углекислого газа и следы других газов). Влажность воздуха должна быть обеспечена на уровне 90-95%, а температура устанавливается в зависимости от вида и помологического сорта продукции (0-6°С).

Хранение плодов в регулируемой газовой среде подразумевает создание атмосферы с измененным газовым составом с заданными концентрациями кислорода, углекислого газа и азота и поддержание сравнительно низкой температуры и высокой относительной влажности воздуха.

Технология регулируемой атмосферы требует значительных капитальных и эксплуатационных затрат, которые на 25% превышают расходы на обычное холодильное хранение. Однако за счет более длительного хранения и, соответственно, высоких цен реализации достигается существенный экономический эффект (40-60% дополнительной прибыли). Сроки окупаемости капитальных вложений - 3-4, а при больших объемах закладки - менее двух лет. Следует подчеркнуть, что применение РГС экономически оправданно и целесообразно для наиболее лежких, ценных и привлекательных для потребителя сортов.

Преимущества хранения плодов в РГС по сравнению с обычным холодильным хранением:

• значительное увеличение выхода стандартной продукции (на 10-35%);
• продление сроков хранения на 3-4 и более месяцев;
• поддержание высокого качества плодов;
• снижение потерь от болезней хранения более чем в 2 раза;
• хранение восприимчивых к низким температурам плодов и экономия энергоресурсов;
• возможность закладки на хранение партий плодов с разной степенью зрелости (съемной и потребительской);
• длительное сохранение товарного вида и возможность более продолжительной обработки плодов после выгрузки из хранилища вследствие их замедленного созревания.

Во-первых, строительство новых объектов с РГС целесообразно производить по типовым проектам с применением сэндвич-панелей, закрепляемых на металлоконструкции каркаса.

Во-вторых, изоляцию камер в существующих зданиях при реконструкции необходимо делать путем напыления полиуретановой пены на стены.

В-третьих, следует использовать раздвижные двери со смотровым окном, обеспечивающие надежный уровень газо-, паро- и теплоизоляции и возможность контроля за состоянием хранимой продукции.

Техническое оснащение плодохранилищ состоит из холодильного и технологического оборудования для создания газовой среды. В комплект последней входят генератор азота, адсорбер углекислого газа, конвертор кислорода, компенсационные мешки, гидрозатворные клапаны и контрольно-измерительная аппаратура. Большая часть такого оборудования производится за рубежом.

Следует отметить, что реконструкцию имеющихся плодохранилищ целесообразно выполнять под хранение в нормальной атмосфере с модернизацией или заменой устаревшего холодильного оборудования, а новые плодохранилища строить для создания РГС по типовому проекту модульного типа. За 1 модуль может быть взята отдельная камера емкостью 100 т для более удобного расчета, снижения общих капиталозатрат и экономичного использования площади и нагрузок на оборудование.

Затраты на строительство и хранение можно снизить на 25-30%. Для этого можно рекомендовать:

• использовать отечественные металлоконструкции и сэндвич-панели “Изобуд”;
• приобретать более дешевое холодильное оборудование российского производства;
• отказаться от генераторов азота и перейти на использование баллонного азота;
• отказаться от конверторов (сжигателей) кислорода и регулировать уровень кислорода посредством дыхания плодов (“биотехническая” технология хранения).

Для предпродажной доработки продукции современное хранилище должно быть укомплектовано сортировальной линией с производительностью, достаточной для 2-3-суточной переборки и фасовки одной вскрытой камеры.

Резюмируя сказанное, стоит отметить, что только максимальное использование достижений науки и практики по вопросам хранения, комбинирование различных способов товарной обработки и длительного хранения плодов с заданными параметрами качества, отбор однородных партий для различных сроков и способов хранения на основе прогноза их лежкости позволят минимизировать потери и значительно продлить сроки реализации свежей плодово-ягодной продукции.

Анатолий КРИВОРОТ,

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Ягоды в зависимости от сроков хранения можно подразделить на скоропортящиеся и ягоды, выдерживающие длительное хранение. К I группе относят землянику, малину, чернику, голубику и др., ко II - бруснику, морошку, воронику, клюкву и некоторые другие.

Сроки хранения ягод определяются их зрелостью и ходом процесса дозревания. Для хранения дикорастущие ягоды собирают в стадии съемной зрелости - бруснику и клюкву, зрелыми - голубику, чернику, малину, ежевику и др. Ягоды, снятые раньше срока, с повреждениями, подмороженные, запаренные, небрежно упакованные, плохо хранятся.

Дикорастущие ягоды 11 группы хорошо хранятся, так как они невосприимчивы к заболеваниям. Эта устойчивость связана с химическим составом ягод, а также с их строением. Устойчивость ягод повышает присутствие в них органических кислот, особенно бензойной в клюкве и бруснике, эфирных масел, фенольных соединений, глюкозидов. Поверхность многих видов ягод покрыты кутикулой, хорошо защищающей их от испарения.

Среди процессов, происходящих в ягодах при хранении, основным является дыхание - окислительно-восстановительный процесс, обеспечивающий связь хранящейся продукции с внешней средой. Материалом для дыхания служат прежде всего углеводы, а также органические кислоты, азотистые, дубильные и другие вещества.

Вещества неуглеводного характера включаются в процесс дыхания в виде промежуточных продуктов других реакций. Энергия, выделяющаяся при дыхании, запасается клеткой в виде АТФ-кислоты и расходуется по мере необходимости, а также выделяется в виде тепла. Так, малина и земляника отличаются наибольшим тепловыделением - 1256-8380 кДж в сутки на 1 т продукции, что может привести к повышению суточной температуры на 10-15°С.

В процессе дыхания пищевая ценность ягод снижается, изменяются вкус, окраска и их внешний вид. Кроме того, в результате процесса дыхания в окружающей среде изменяется соотношение кислорода и углекислого газа. При уменьшении содержания кислорода количество углекислого газа возрастает. Одновременно дышащие ягоды выделяют тепло и влагу, что должно быть учтено при создании условий для хранения.

Поэтому, чтобы регулировать процессы протекающие в ягодах, необходимо создать оптимальный режим хранения. При его выборе необходимо знать индивидуальные особенности ягод, так как реакция каждого вида на разные температуры своеобразна. Хорошее хранение означает максимальное замедление всех процессов обмена веществ, подавление жизнедеятельности фитопатогенной микрофлоры, вследствие чего достигается сохранение или незначительное изменение качества ягод. Это возможно при температуре, близкой к точке замерзания, но исключающей даже небольшое подмораживание. При этом надо учитывать не только температуру замерзания, но и чувствительность ягод к понижению температур. Проведенные исследования подтверждают, что ягоды голубики, брусники, черники достаточно чувствительны к колебаниям температур, в то время как клюква может выдерживать резкие их перепады, многократное замораживание и оттаивание в течение сезона хранения (температура замерзания клюквы - 1,3 °С).

Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходимо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность является оптимальной для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. Для уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать относительную влажность воздуха 85-90 % .

Оптимальные режимы и сроки хранения дикорастущих ягод определены стандартами. Так, хранение малины, ежевики, черной, красной и белой смородины, земляники, голубики, черники в неотапливаемых помещениях должно длиться не более 1 2 ч, в холодильной камере при температуре 0-2 °С - не более 3 сут. с момента сбора.

Свежие ягоды брусники хранят в чистых бочках при температуре 3-5 °С в течение 2 мес. Бочки устанавливают в один ряд. Бруснику моченую хранят в бочках, залитых холодной кипяченой водой, покрытых деревянными крышками. Количество доливаемой воды не должно превышать 7 % массы ягод. Крышка является легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения - 10 мес.

Допускается хранение свежей брусники в корзинах и плотных ящиках слоем не более 25-30 см в неотапливаемом помещении до 10 сут. с момента сбора.

Морошку для хранения собирают съемной зрелости. Хранят ее в замороженном виде или в бочках с заливкой холодной водой или соком. Температура хранения в двух последних случаях не должна быть выше 5 °С. В собственном соку морошку хранят до нового урожая, причем химический состав и вкусовые свойства ее не изменяются. Длительно сохраняются также консервированные полуфабрикаты, приготовленные с добавлением бензойнокислого натрия.

Вороника может сохраняться до нового урожая без заметного изменения качества, так как в ее состав входит бензойная кислота.

Клюкву хранят в корзинах, ящиках и бочках в специальных проветриваемых складских помещениях при температуре 3-5 °С. Корзины и ящики укладывают на решетчатые подставки рядами или ступенчато. Бочки устанавливают в один ряд. Хранят клюкву и в бочках с заливкой ягод чистой холодной питьевой водой аналогично хранению брусники. Срок хранения - один год с момента сбора. Временно ягоды клюквы хранят в бочках вместимостью 100-150 л. Допускается хранение клюквы насыпью слоем 25- 30 см в неотапливаемых помещениях (2-15 °С) до 10 сут. с момента закладки. При хранении клюквы в бочках до весны в снежных буртах бочки устанавливают в один ряд, засыпают слоем снега, затем слоем опилок и снова слоем снега (толщина покрова - 1 м).