На каком масле лучше жарить? (7 фото). Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить

Сливочное масло – давно и хорошо известный всем продукт из молочных жиров, богатый витаминами A, D, E, К, макро- и микроэлементами, фосфолипидами и множеством других полезных веществ. Гладкая красивая кожа, крепкие ногти и шикарные волосы – все это заслуга витаминов, содержащихся в сливочном масле. И, несмотря на высокое содержание в нем холестерина, его употребление необходимо организму.

Сливочное масло в кулинарии

Но можно ли жарить пищу на сливочном масле? Ответ однозначный – да! Не только можно, но и нужно. Самая вкусная, румяная и хрустящая корочка получается только на сливочном масле. Такую корочку вы никогда не сможете получить при жарке на растительном масле – это скажет вам любой профессиональный повар. Как говорила одна кинозвезда прошлого века: «Когда я уйду на пенсию, то первое, что я сделаю – поеду в ресторан и закажу огромную порцию картошки, жареной на сливочном масле ».

Кстати, любой мастер кулинарного искусства подтвердит, что знаменитые венские шницели, классические английские ростбифы и натуральные бифштексы, а также знаменитые готовятся только на сливочном масле. Применение растительного масла в процессе приготовления данных блюд считается верхом непрофессионализма.

Жарить на сливочном масле лучше продукты, не нуждающиеся в долгой обработке

Также все рецепты жарки мяса в нормандской кухне, вошедшей в «Золотой фонд кулинарного искусства», построены на сливочном масле. Для жарки нужно выбирать только высококачественное натуральное сливочное масло.

Тем не менее, есть одно большое «НО» – если вы не мастер-кулинар, то лучше не готовьте блюда на сливочном масле. Оно обладает совершено другим температурным режимом жарки, который следует строго соблюдать — иначе масло горит, дымит и портит вкус блюда.

Правда, если вам нужно поджарить яичницу или подогреть готовую пищу, то в течение 3-5 минут масло будет «вести себя прилично», и вы получите вкусное блюдо. Таким образом, для всего, готовится быстро, можно использовать сливочное масло, но когда нужна долгая термическая обработка, лучше использовать растительное масло.

Что использовать для долгого обжаривания?

• Не следует использовать для жарки нерафинированное растительное масло или масло с отметкой «для салатов». Такие масла предназначены только для непосредственного употребления в пищу, поэтому на сковородке они будут дымиться и пениться.
• Для долгого обжаривания рекомендуется использовать рафинированные растительные масла, потому что рафинирование является дополнительной очисткой, которая помогает удалить из масла влагу и другие вещества, а также повысить его температурный режим использования. Именно потому рафинированное растительное масло больше всего подходит для длительных термических обработок.

Но значительно полезнее для здоровья будет не увлекаться жареной пищей вообще – это не только вредно для желудочно-кишечного тракта, но и для фигуры. Лучше, если жареные пирожки и картошка, мясо и рыба с корочкой, яичница и оладьи станут редким исключением у вас на столе. От этого они будут еще вкуснее!

На каком виде масла лучше жарить пищу? Этот вопрос возникает, потому что не каждое масло пригодно для этой цели в приготовлении . Конечно, никто не может нам запретить использовать привычное нам масло, но так как от этого напрямую зависит как качество приготовленной пищи, так и здоровье, мы уделим подробное внимание данной теме. Подробное рассмотрение пользы и вреда самых востребованных видов масла на продукты во время обжаривания, возможно, побудит вас пересмотреть своё отношение к выбору масла.

Сторонники здорового питания категоричны в этом вопросе и считают, что жарить пищу на масле крайне вредно. Такие выводы существуют не без оснований, так как:

• Увеличивается калорийность . Жареная пища обязательно впитывает в себя часть разогретого масла, особенно, что касается картошки, пирожков.
• Снижается витаминная ценность . Нагреваясь, большая часть полезных компонентов уничтожается.
• Повышается токсичность распада жиров .

Но не стоит отчаиваться тем, кто любит жареную пищу, если правильно её обжаривать и применять подходящее масло для жарения, то еда будет приносить удовольствие и пользу!

Почему жарить масло вредно?

Поскольку даже самое ценное масло, нагреваясь, может превратиться в яд и стать токсичным, нужно с точностью быть осведомлённым какое масло предназначено для жарения. Достигая нагрева уже после 100 градусов, так называемые ненасыщенные жирные кислоты расщепляясь, образуют в последствии токсичные изомеры – альдегиды, кетоны. Любое масло, содержащее значимый процент полиненасыщенных жиров, которые легко разрушаются при высоких температурах, наносит больший вред организму. В нашей статье, критичный нагрев, когда масло начинает гореть, дымиться и вырабатывать опасные вещества называется точкой дымления . Чтобы блюдо приобрело привлекательную золотистую корочку, нагрев масла должен достигнуть до 180 градусов. Увлекаясь такой пищей, человек рискует набрать лишние килограммы, так как жировые отложения и канцерогенны активно накапливаются, а также сужаются и забиваются шлаками артерии и сосуды. Кроме того, содержание примесей тоже должно влиять на наш выбор подходящего масла для жарения.

Температура нагрева пищи и масла:

Виды масел и их влияние на жареную пищу

Сливочное масло

Такое масло, хотя и образует приятный аромат при жарении, а также аппетитную корочку оно подходит для этой цели только при небольших градусах. Точка дымления или окисления любого сливочного масла от 120-150 С˚. Оно на 85% состоит из животного жира, остальное – просто вода и молочный белок. Вот почему при интенсивном нагреве, оно начинает быстро подгорать, дымиться и прогоркать – это как раз горят примеси. Так как натуральное масло, без того, чтобы туда добавили растительные жиры сейчас трудно найти, кроме того, в молочных магазинных продуктах большое содержание антибиотиков, гормонов, и их кормят не травой, а кормами, может даже стоять вопрос, а стоит ли вообще использовать сливочное масло.

Как и когда можно жарить на сливочном масле

• Только при небольших температурах;
• Чтобы придать блюду приятный сливочный аромат;
• Нужно образовать золотистую корочку, например, на фаршированных блинчиках;
• Когда необходимо потомить медленно блюдо в масле.

Топлёное сливочное масло гхи

Топлёное масло гхи уже избавлено от примесей, но это не повышает его пользы, особенно, если оно не было домашнее. Важный плюс – высокая точка дымления, около 250 градусов. Если передержать такое масло на плите, оно не будет дыметь, потому что в нем уже нет сахаров, белков и влаги. На нём можно жарить , тушить, и использовать его как альтернативу сливочному маслу.

Когда жарить на топлёном масле гхи

• Когда желаете получить золотистую корочку;
• Когда нужно блюдо тушить или томить;
• Когда необходимо жарить на большом огне.

Рафинированное растительное масло

Рафинированное масло для нас самое доступное, особенно в виду его невысокой стоимости. У него высокая точка так называемого дымления, так что для фритюра и обжаривания оно безусловно подходит. Но не стоит обольщаться, ведь такое масло вредно само по себе. В результате химической очистки и дезодорирования, оно содержит до 25% трансжиров, так называемых молекул-уродов. Они накапливаются в организме и практически не выводятся. Хотя для приёма в пищу полезнее нерафинированное масло, если говорить о жарке, то рекомендуется использовать именно рафинированное. Оно лишено привкуса и естественно витаминов, поэтому применять его лучше в крайних случаях. Подсолнечное масло, даже рафинированное, как и кукурузное, считается одним из худших для жарки !

Когда жарить на рафинированном растительном масле

• Чтобы избежать возникновения посторонних запахов и привкусов;
• Когда необходимо быстро обжарить продукты на сильном огне.

Оливковое масло сорта Extra Virgin

Точка дымления нерафинорованного масла Extra Virgin холодного отжима 170-180 градусов, довольно невысокая, чтобы обжаривать пищу на сковороде на сильном огне, но тушить или готовить блюда в мультиварке на нём вполне допустимо. Так как оливковое масло Extra Virgin добывается механическим путём, без добавления химии, оно сохраняет свой оливковый привкус и аромат. поэтому, считается, что оно лучшее для заправки салатов и соусов . Использовать такое масло с пользой рекомендуется в чистом виде, но для недолгого обжаривания оно тоже годится. Если оливковое масло начнёт дымиться, оно тоже будет образовывать токсичные вещества.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin

• Когда необходимо потушить или потомить блюдо в масле;
• Когда блюдо нужно слегка обжарить;
• Для тушения блюд в мультиварке и придания им аппетитного оливкового привкуса.

Оливковое масло

В этом подвиде включены все виды масла, кроме сорта Extra Virgin. Такие сорта оливкового масла подвергаются очистке от примесей, и их названная точка дымления значительно выше – до 240 градусов. Масло pomace olive oil заливают для обжаривания во фритюреа и применяют для жарки мяса на сковороде . Нагреваясь, естественно до того, как оно начнёт дымиться, масло не вырабатывает вредные канцерогенны. Смело на нём жарьте и тушите.

Когда жарить на оливковом масле

• Для тушения блюд и томления;
• Когда нужно приготовить блюдо во фритюре;
• Для придания приготовленной пище оливкового аромата.

Кокосовое масло

Точка активного дымления натурального кокосового масла составляет от 180-230 градусов, это объясняется тем, что оно состоит на 92% из насыщенных жиров. Разрушению подвергаются лишь 2% полиненасыщенных, поэтому оно как нельзя лучше подходит для жарения на большом огне . Масло кокоса очень ценно в первозданном виде и даже при подвергании его нагреву, в нём могут оставаться полезные вещества, но не накаливайте масло, чтобы не свести на нет его ценность.

Когда жарить на кокосовом масле

• Когда нужно слегка обжарить или тушить блюдо;
• Когда необходимо жарить на сильном огне;
• Когда нужно запечь блюдо в духовке.

Животный жир, сало, смалец

Смалец более приемлем для жарки, чем сало, так в нём уже не присутствуют белки и другие примеси. Современные хозяйки, особенно жители городов, уже давно не используют животный жир для приготовления своих блюд. У него низкая точка дымления, всего 160 градусов, особенный запах при нагревании животный жир, впитываясь в пищу, меняют её вкус. Если вы продолжаете жарить на смальце или сале, сильно не увлекайтесь, так как животноводы кормят своих подопечных далеко не идеальной пищей, часто с добавлением антибиотиков и гормонов.

Когда жарить на сале или смальце

• Когда блюду нужно придать вкус и аромат жареного сала;
• Когда обжаривание будет при невысокой температуре.

Жареная картошка, сочный стейк, хрустящая куриная корочка, жареные пирожки – всё это может быть вкусно, но как мы уже узнали, не совсем полезно. Выбирая в магазине масло для жарки, обязательно учитывайте вышеописанные факторы, но однозначно, можно прийти к выводу, что для жарения на сильном огне в идеале подходит рафинированное оливковое масло и кокосовое , с остальными видами масел лучше быть осторожней.

Альтернативой жарки пищи, может быть, приготовление на пару или запекание в рукаве или фольге. Берегите своё здоровье!

Канцерогены - химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;

При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» - это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла - своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое - 230°C

Виноградной косточки - 216°C

Горчичное - 254°C

Кукурузное рафинированное - 232°C

Кунжутное - 230°C

Оливковое extra virgin-191°C

Оливковое - до 190°C

Пальмовое - 232°C

Подсолнечное рафинированное - 232°C

Рапсовое рафинированное - 240°C

Рисовое - 220°C

Соевое рафинированное - 232°C

Фундука масло - 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло - 150°C

Льняное - 107°C

Подсолнечное нерафинированное - 107°С

Свиной жир - 180°C

Сливочное - 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты - гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин - альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» - это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид - амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины - активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп...) - являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот - альдегидное прогоркание.

Кетоны - токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды - токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно , опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано

Почему подсолнечные и кукурузные масла вредят здоровью и на каком масле лучше всего готовить пищу? Можно ли жарить на оливковом и на кокосовом масле?

Чем вредно подсолнечное масло?

Многие уверены, что подсолнечное масло - это лучший вариант для приготовления пищи, поскольку оно доступно, дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе . Однако рафинированное подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ человека и большинство диетологов рекомендуют от него отказаться.

Причина этого вреда - чрезвычайно высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят именно из жиров Омега-6.

Ненасыщенные жирные кислоты Омега-6

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а исключительно их употребление в больших количествах. Научные исследования говорят о том, что идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе человека является пропорция 1 к 1 - однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Результатом данного дисбаланса становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток (1) . Ситуация существенно усугубляется, если в рационе наблюдается недостаток Омега-3 (другими словами, если человек не употребляет семгу, лосось или регулярно) - что, само по себе, достаточно типично.

Самое популярное растительное масло

К сожалению, рафинированные подсолнечные и кукурузные масла широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина - дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.

Если человек не задумывается о том, на каком именно растительном масле приготовлена употребляемая им пища, можно с уверенностью сказать, что она приготовлена на подсолнечном масле глубокой промышленной переработки. В случае использования более полезных (и более дорогих) оливкового или кокосового масла об этом обычно прямо сообщается.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Безопасной альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющего на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, можно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.

Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для приготовления пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.

Рафинированное оливковое масло

Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима - оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло - оно стоит намного дешевле и продается в любом крупном супермаркете.

Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% - другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.

Кокосовое масло для жарки

Еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако оно не содержит в составе холестерина.

FitSeven подробно писал о том, что тело человека крайне неохотно трансформирует его калории в подкожный жир. Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза различных гормонов (прежде всего, тестостерона).

Топленое сливочное масло «Ги»

«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло ги можно нагревать до высоких температур порядка 200-250˚C. Другими словами, на нем можно безопасно жарить.

Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло ги, так и из обычного несоленого сливочного масла. Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле ги практически нет.

***

Худшим выбором для повседневного приготовления пищи являются подсолнечные, рапсовые и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.

Научные источники:

1. The Shocking Truth About Sunflower Oil,
2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil,
3. Debunking the common myths about palm oil,

На каком масле жарить: советы поваров разных стран

Обратимся к советам поваров из разных стран, чтобы определиться, на каком масле жарить лучше.

Итальянские повара, наряду с испанскими и греческими, чаще всего используют для готовки оливковое масло. Связано это преимущественно с тем, что в Средиземноморье растет большое количество оливковых деревьев.

Впрочем, оливковое масло действительно полезный и диетический продукт. В нем содержатся мононенасыщенные жирные кислоты, в частности олеиновая кислота, которая, по мнению ученых, снижает уровень «плохого» холестерина.

Но не стоит полагать, что оливковое масло - самое ценное из растительных: оно уступает льняному маслу по содержанию омега-3-ненасыщенных жирных кислот, и подсолнечному по уровню содержания витамина Е.

Чаще всего оливковое масло используется для заправки салатов, приготовления соусов. Однако на оливковом масле вполне можно жарить, в отличие, например, от льняного масла, которое рекомендовано использовать только в холодном виде — добавлять в каши, салаты.

При жарке на любом масле следует учитывать так называемую «точку дымления», которая у каждого масла своя. У оливкового масла относительно высокая температура дымления (около 190°С), соответственно, оно вполне подойдет для жарки.

Главный совет от поваров - не ждите, пока масло начнет дымиться: во-первых, масло при нагревании теряет свои свойства, во-вторых, это опасно для повара, вдыхающего испарения.

На каком масле жарят в Азии

В азиатской кухне наиболее популярно соевое масло. У него высокая точка дымления, соответственно, оно отлично подходит для жарки и высоких температур, в нем содержатся 50-60% полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, употребление этого вида масла положительно сказывается на нервной системе человека.

Соевое масло используется для обжарки овощей, креветок, рыбы и даже мяса, придает блюдам интересный тонкий вкус.

В Китае также популярна жарка в технике стир-фрай - когда повар обжаривает продукты в раскаленном масле очень быстро, постоянно помешивая. Для такой техники обжарки чаще всего азиатские повара используют арахисовое масло. Удобно арахисовое масло тем, что расходуется его для жарки в четыре раза меньше.

Выбирая, на каком масле жарить, обратите внимание на арахисовое масло. У арахисового масла высокая точка дымления, поэтому оно подходит даже для жарки во фритюре и почти не выгорает. Но не стоит забывать, что арахисовое масло имеет ярко выраженный запах и вкус и может быть сильным аллергеном.

Франция — законодательница моды не только в одежде, но и на кухне. Высокая французская кухня - это эскалопы, утиные грудки, соте из курицы с овощами. Столь популярные французские блюда готовятся, как правило, на сильном огне или во фритюре. Поэтому французские повара для приготовления пищи используют масла с очень высокой температурой дымления.

Кукурузное масло используют для жарки на сковороде, оливковое — для приготовления нежных соте и блюд в технике стир-фрай, на рапсовом масле лучше жарить рыбу, а подсолнечное, кукурузное или даже масло из виноградных косточек применяется для жарки во фритюре.

1. При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.
2. Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
3. Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
4. Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек - оно обладает стойкостью к окислению.
5. Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.
6. Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.
7. Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров - пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки.

Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод - обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.
Очистка и дезодорирование масла - тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовала этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:
когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Можно ли жарить на оливковом масле?

На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки - оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств.
Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.

1. Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?

В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла - олеиновая кислота - способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

2. На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

3. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным

Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.

Все из-за разницы в температуре горения - у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.

4. Секреты жарения на оливковом масле

Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.

Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.

Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.

5. Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно - осадок полностью исчезает при нагревании.
Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

Выводы:

В нашей стране существует неправильное представление о том, что оливковое масло экстра-класса не может быть разогрето до температуры, необходимой для жарки, хотя максимальная температура нагрева оливкового масла составляет 210°С, что намного больше необходимых для жарки 177°С. Жарка с использованием оливкового масла была широко распространена в Средиземноморье на протяжении веков.

Жарка с использованием нерафинированного оливкового масла при доведении до кипения не вредит и существенно не меняет химический состав масла при соблюдении максимальной температуры нагрева, и всё так же полезен благодаря содержанию полифенолов и высокому уровню олеиновой кислоты, которая остаётся стабильной и не окисляется настолько легко.

Такие альтернативы как канола, соевое и кукурузное масло являются менее стабильными, почти не содержат полифенолы и при высоких температурах могут распадаться на опасные, токсичные вторичные продукты из-за ускоренного окисления. Оливковое, кокосовое и пальмовое масло являются самыми стабильными жирами при жарке.

Итак: Максимальная температура нагрева настоящего оливкового масла составляет 210°С, что значительно выше 177-191°С, который необходим для большинства видов тепловой обработки. Если кислотность оливкового масла высока и/или содержит примеси (что часто является показателем низшего сорта от большинства производителей масел), максимальная температура нагрева может быть понижена примерно до 10°С. Тем не менее, Вам следует жарить продукты, пользуясь оливковым маслом высокого качества и избегать смешивания с другими типами масел.

Когда жарить на оливковом масле:
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов.
Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.

Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры.
Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний.

К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: “жарить на сливочном”, то надо делать именно так.

Сливочное масло - это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.
Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?

1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

Очень популярен в сети вот такой совет (сама им неоднократно пользовалась):

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время? Тут придется немного потрудиться.
Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго.

Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева - обычное из магазина, справа - топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло?
Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань.
То есть, готовлю топленое масло на водяной бане.
В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно.
Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула. Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре.
В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду.
Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться.

Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду.
Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет.
Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки - нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло.
А главное, на таком масле можно жарить. Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного.
К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.

Ну и, конечно, топленое масло, (или ги) - можно купить. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления - порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра.
В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей - оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;

По материалам phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

«Масло». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая»
Очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова "Еда живая и мертвая" посвящен маслу. Какое выбрать - модное оливковое или традиционное подсолнечное?
Когда следует бояться надписи "пальмовое масло" на этикетках? Авторы программы побывали там, где делают этот пугающий многих продукт.
Что такое трансжиры? Почему в России их пока боятся не так, как в Европе и Америке? К каким болезням они приводят и почему обычная выпечка может стать смертельной?
А также - реабилитация сливочного масла. Почему ученые вернули его в список здоровых продуктов?

Интересный факт:

Ученые не рекомендуют готовить пищу на подсолнечном масле
Приготовление пищи на овощных маслах приводит к выделению опасных для здоровья химических субстанций, вызывающих рак. К такому выводу пришли британские исследователи из Оксфордского университета.

Такие популярные среди многих миллионов хозяек овощные масла для готовки, как подсолнечное и кукурузное, при сильном нагревании выделяют канцерогены, способные привести к появлению опухолей и других опасных заболеваний. Британские ученые рекомендуют людям жарить пищу в оливковом, кокосовом, сливочном масле или просто в свином жире.
Целая серия экспериментов опровергла популярную точку зрения о том, что содержащие полиненасыщенные жиры овощные масла, включая очень популярное в России подсолнечное масло или кукурузное, полезней для здоровья, чем насыщенные жиры, которыми богаты продукты животного происхождения. Ученые выяснили, что нагревание овощных масел приводит к более высокой концентрации альдегидов, которые связаны с раком, болезнями сердца и деменцией.

Исследователи установили, что содержание токсических канцерогенов в традиционном английском блюде Fish and Chips (рыба с картошкой), поджаренном в овощном масле, в 100-200 раз выше предельного суточного лимита, установленного Всемирной организацией здравоохранения и считающегося безопасным для человека. В противоположность этому, жарка на сливочном и оливковом масле, либо на свином жире приводит к выделению значительно меньшего уровня альдегидов. Наиболее низкий уровень выделяется при приготовлении пищи в кокосовом масле, как показали эксперименты.

И ещё: многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили что-то с маслом. Ученые университета Страны басков провели эксперименты, доказавшие, что опасность повторного использования масла - не только в ударе по печени.

Баски подогоревали растительные масла трех видов - подсолнечное, оливковое и льняное (подсолнечное и оливковое они подогревали по 8 часов в день, а льняное - по 20) и затем проанализировали их химические состав поджаренной на этом масле пищи.

Выяснилось, что в пище содержатся попавшие из растительных масел альдегиды, возникающие в результате разложения жирных кислот. Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть все же оставалась в пище. Между тем эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Будьте осторожны! Не жарьте дважды на одном и том же масле.