Вред жареной пищи на растительных маслах. Жарка на сливочном масле вред и польза

Есть противопоказания, проконсультируйтесь с врачом.

Жиры несут немалую пользу здоровью. Они входят в состав клеточных мембран, участвуют в усвоении жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), обеспечивают нормальную работу сердечно-сосудистой и нервной систем. Хотя, если есть их в избытке, это может навредить: излишнее потребление жиров приводит к атеросклерозу и болезням сердца, заболеваниям органов пищеварения и избытку веса.

В организме человека жиры не образуются и попадают туда только с пищей в составе известных продуктов: мяса, сала, сыра, сметаны и других. Кроме того, мы используем сливочное и растительное масло для приготовления еды, преимущественно, для жарки.

Наверняка многие слышали, что жареную пищу есть вредно. Но отварное, тушеное и печеное не каждому по вкусу, и иногда хочется побаловать себя жареной картошечкой, рыбкой или блинами. И тут возникает вопрос: какое же масло выбрать для жарки, чтобы свести вред для фигуры и здоровья к минимуму?

Выбор масла: научный подход

С точки зрения физико-химических процессов, выбор масла должен определяться несколькими его характеристиками.

В первую очередь, каждое масло имеет определенную температуру дымления . Это та температура, при нагреве до которой начинают активно идти процессы распада жиров. При этом образуются пероксиды , кетоны и альдегиды , которые очень вредны для здоровья. Они отрицательно влияют на пищеварительную, нервную систему, могут вызывать онкологические заболевания. Начало процесса распада можно заметить визуально по появлению дыма от разогретого масла. Такой продукт использовать в пищу опасно.

Устойчивость масла к нагреванию определяется соотношением в нем насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Чем выше процент содержания насыщенных жирных кислот, тем устойчивее продукт к температуре. Насыщенными являются все масла животного происхождения (сливочное, топленое).

С растительными маслами все сложнее. Так, на полках магазинов можно найти . Рафинирование – это дополнительная очистка. В его процессе из продукта удаляется избыток влаги и некоторые другие вещества, благодаря чему, повышается температура дымления. То есть, рафинированное масло больше пригодно для жарения, а нерафинированное рекомендуется для употребления в “сыром” виде или жарки на медленном огне.

В целом, если делать выбор между растительным и сливочным маслом, руководствуясь температурой дымления, то лучшим вариантом будет рафинированное растительное и высококачественное натуральное сливочное масло.

Есть еще один, более специфический показатель – индекс окислительной стабильности . Он отражает то, сколько времени масло не изменяет своих свойств при нагревании до 110 ˚C. Пальмовое масло остается стабильным до 30 часов, тогда как привычное нам подсолнечное выдерживает только 3-6 часов. Но, с другой стороны, сложно представить, что какое-то блюдо можно жарить 3 часа подряд. Этот показатель говорит только о том, что повторно подсолнечное масло лучше не использовать.

Лучше употреблять в пищу продукты, выращенные в той же полосе, что и Ваше место жительства. Это касается и растительных масел. Хотя сегодня нам доступны не только подсолнечное и , но и гораздо более экзотические ( , и т.п.), «местные» все же привычнее нашему организму, они лучше усваиваются, не вызывают аллергических реакций и других нежелательных последствий.

При покупке масла не забывайте обращать внимание на дату производства и срок годности. Иногда к концу этого срока у некоторых масел появляется прогорклый вкус. Кроме того, на этикетке может быть отметка “для жарки” или “для салатов”. Жарить на масле для салатов не рекомендуется – оно будет пениться и дымиться.

Выбор масел для жарки с позиций пользы и вкуса

Сливочное масло – хорошо известный продукт из животных жиров. Богато витаминами (A, D, E), макро- и микроэлементами, фосфолипидами. Содержит холестерин. Несмотря на потенциальную возможность жарки на сливочном масле, его в этих целях использовать не рекомендуется, потому что, во-первых , содержащиеся в нем полезные вещества при нагревании быстро разрушаются, а во-вторых , «лишнее» добавление масла к блюдам нарушает липидный обмен, что вредно для сердца и сосудов.

Исключением является быстрая жарка омлета или яичницы, разогрев готовых блюд.

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

– обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество . Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

Вред жареной пищи для здоровья можно сократить, если правильно выбрать масло для ее приготовления. Пожалуй, лучшим выбором будут рафинированные растительные масла: подсолнечное, кукурузное или оливковое. Что касается вреда для фигуры, то и тут с жареной пищей нужно быть осторожнее. Масла калорийны сами по себе, плюс калорийность самих блюд, которые в жареном виде особенно вкусны… Так и хочется положить себе добавки. Поэтому помните: ежедневное употребление парочки вкуснейших жареных пирожков точно грозит Вам прибавкой в весе, так что старайтесь ограничивать себя в подобной пище.

Источник:

Похожие статьи:

• Рубрики

  • (30)
  • (380)
    • (101)
  • (383)
    • (199)
  • (216)
    • (35)
  • (1402)
    • (208)
    • (246)
    • (135)
    • (142)

Полезные свойства растительных масел можно перечислять бесконечно. Ежедневное потребление жиров растительного происхождения помогает людям сохранить здоровье, избавиться от многих болезней, а также сделать кожу, волосы и ногти более красивыми.

На данный момент существует огромное множество растительных масел, употребляемых человеком в пищу. Наиболее распространенными являются оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, горчичное, облепиховое, кокосовое, виноградных косточек, миндальное, кедровое, кунжутное, рисовое, соевое, тыквенное, арахисовое, абрикосовое и т.д. К более редким видам относятся масло кешью, грецкого ореха, фундука, масло манкетти, огуречное масло бораго, масло черного тмина, масло шиповника и другие. Все виды растительных масел , которые употребляют в пищу по всему миру, даже не перечислить. И каждое из них обладает целебными свойствами.

Но если разбираться в данном вопросе подробнее, то оказывается, что далеко не все масла можно использовать для приготовления пищи. Точнее добавлять их в салаты можно, так как в таком случае растительное масло не подвергается тепловой обработке. А вот использовать их для запекания, жарки и приготовления блюд во фритюре может быть не только неполезным, но и очень даже опасным. Потому мы предлагаем Вам вместе разобраться с тем, на каком масле лучше жарить, чтобы не навредить своему здоровью.

В вопросе выбора хорошего масла для жарки действует один несложный принцип: чтобы масло не разрушилось в процессе нагревания и не перешло в опасную форму канцерогена, оно должно состоять из более насыщенного жира. Благодаря более плотным молекулярным связям жирных кислот, состав масла не должен изменяться под воздействием кислорода и высоких температур. Именно за этим нужно следить.

Сам растительный жир может быть очень даже полезным. Например, льняное масло – это просто волшебный продукт, который наравне с рыбьим жиром является источником омега-3 жирных кислот, а также помогает избавиться от сахарного диабета, гастрита, кишечных заболеваний, проблем с кожей, и при постоянном употреблении снижает риск инсульта почти на 40%. Но употреблять его можно только в свежем виде, добавляя в салаты и каши. При нагревании этот ценный продукт попросту превращается в яд.

Для того чтобы избежать таких неприятных метаморфозов, всегда нужно стараться масло сильно не нагревать. В тот момент, когда оно дымится на открытой сковородке, в нем образуются очень опасные соединения, которые через некоторое время попадают с пищей в организм человека, начинают негативно влиять на его сердечно-сосудистую систему и способствуют росту раковых опухолей. Если же технология приготовления блюда требует особо интенсивной тепловой обработки, нужно подобрать масло, более устойчивое к высоким температурам. Такое масло должно содержать меньше ненасыщенных жирных кислот.

Как же правильно выбрать масло для жарки? Конечно, мы Вам в этом поможем. Самое первое, что нужно знать, - жарить на всеми любимом подсолнечном масле нельзя. Это масло является отличным источником полиненасыщенных жирных кислот. И его очень полезно добавлять в салат. Но лить его на горячую сковородку категорически запрещено. То же самое касается кукурузного, льняного и сафлорового масел, а также жиров животного происхождения (сливочного масла и сала). Они начинают дымить очень быстро, оставляя на сковородке опасные компоненты.

Оливковое, конопляное, кокосовое и арахисовое масло можно использовать при тепловой обработке блюд, но важно следить за их температурой. Рекомендуется не доводить эти масла до горения, и всегда поддерживать умеренную температуру при жарке или запекании. Чтобы Вам было понятнее, приведем небольшой пример. Температура горения подсолнечного масла – 107°С. То есть, даже если оно просто нагреется на сковородке, оно уже начнет распадаться и менять свой состав. Температура распада оливкового масла уже гораздо больше – целых 190°С. Но даже такой высокий показатель не позволяет нам использовать данное масло при жарке во фритюре и запекании блюд в духовке на температурном режиме 220°С. Для этого лучше взять рисовое масло с температурой горения более 230°С.

Группа масел с высокой температурой распада довольно обширная. И Вам не составит труда найти одно из них в супермаркете. Главное об этом помнить, и всегда покупать отдельно полезное масло для заправки свежего салата и отдельно насыщенное масло для гриля, фритюра, обжаривания и запекания продуктов в духовке.

Итак, подходящими маслами для жарки являются: рисовое, рапсовое, горчичное, красное пальмовое, кунжутное масло , а также масло виноградной косточки, фундука и авокадо. Как видите, вариантов огромное множество. Обязательно переходите на более безопасные альтернативы, которые позволят сохранить здоровье Вам и Вашей семье.

Копірайт зображення AFP

Выбор масла для приготовления пищи - дело непростое, пишет Майкл Мосли .

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе "Доверьтесь мне, я врач" (Trust Me, I"m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: "Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?"

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам - жителям Лестера - разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ - они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление - вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

"Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов", - говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

"Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, - говорит профессор Грутвелд, - если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов - так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. "Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма".

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

"Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, - говорит он, - я без сомнений выбрал бы смалец".

Несмотря на свою репутацию "нездорового" продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз - в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

"Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад" - довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария - источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых - более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим "компромиссным" вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: "В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные ".

Наконец, его последний совет - сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло - примерно на 76% мононенасыщенных - является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Очень часто мне задают вопрос, на каком масле лучше всего жарить. Решила освятить эту тему и поподробнее рассказать о маслах для жарки. Итак,

ТОП-3 МАСЕЛ ДЛЯ ЖАРКИ.

НОМЕР 1 - ТОПЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.

Самым лучшим маслом для жарки считается топленое сливочное масло (гхи), которое издревле используется людьми для жарки. Не зря бабушки 70-80-ых годов жарили свои пирожки только на таком масле. Нынче бабушки перевелись, некоторые и вовсе не знают как жарить пирожки))).

В отличие от растительных и других животных масел на таком масле можно жарить дважды и даже трижды, потому что в гхи нет лактозы, воды и примесей, антиокислителей и других добавок, оно не образовывает канцерогены и не портит пищу. Обычное сливочное масло горит при высоких температурах, а топленое - нет, кроме того, оно сохраняет свой ореховый вкус аромат. О пользе гхи можно прочитать

Однако, прежде чем покупать топленое масло, нужно внимательно изучить этикетку, поскольку под видом топленого сливочного масла на полках в магазине стоит топленое растительное масло. В составе настоящего топленого сливочного масла должен присутствовать лишь один ингредиент: сливочное масло.

Теперь разберемся с растительными маслами, какое же масло лучше всего использовать для жарки?

Основное, на что нужно смотреть, выбирая растительное масло для жарки - это значение того, насколько масло легко окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, содержащий канцерогенные вещества. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.

Температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще называют точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются. Если масло, на котором вы готовите нагрелось и начало дымить, то нельзя даже дышать таким дымом, не то, что есть такое масло.

Многие повара рекомендуют менять растительное масло в процессе жарения и делать это нужно так: предположим вы жарите котлеты (не важно какие, пусть даже и вегетарианские), вы пожарили одну партию котлет и хотите долить масло в сковороду и пожарить вторую партию, так вот, этого делать категорически нельзя. После первой партии котлет, нужно слить масло со сковороды, помыть ее и только потом жарить следующую партию котлет уже на новом растительном масле.

НОМЕР 2 - КОКОСОВОЕ МАСЛО

На 92 % кокосовое масло состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления кокосового масла от 170 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами может оставаться свежим и не прогорклым. Оно содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

А вы знаете, что кокосовое масло можно легко приготовить дома. В этом ролике можно узнать как из одного кокоса просто и легко можно сделать кокосовую стружку, кокосовое молоко и первосортное кокосовое масло.

НОМЕР 3 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО холодного отжима.

По некоторым исследованиям использование оливкового масла для жарки более предпочтительно, чем использование подсолнечного и кукурузного масла, поскольку, вырабатываемые при жарке оливковым маслом молекулы менее вредны для человеческого организма, чем молекулы от подсолнечного и кукурузного масла.

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 % состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 %, а полиненасыщенных — 11 %), однако точка дымления у него сравнительно высокая — от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки.

Далее происходит рафинация масла — лишение его полезных смолистых и клейких веществ. В процессе гидратации удаляется лецитин (крайне важные элемент для каждой клетки тела), хлорофилл, витамин Е и минералы. Собственно, удаляется все самое важное для нашего организма, ради чего это масло и производилось.

Но и это не все. Поскольку масло еще полностью «не убито», то для окончательного отделения важных питательных веществ, являющихся нежелательной субстанцией, в него добавляют щелочной раствор, а для обесцвечивания — диатомовую землю (это составная часть динамита, прославившего Альфреда Нобеля, который представляет из себя диатомит, пропитанный нитроглицерином).

Затем диатомит отфильтровывается от масла вместе с каротином (витамин А), хлорофиллом и остатками других питательных веществ, на этом процесс очисти масла завершается.

После этого масло подвергают дезодорированию при температуре свыше 230 градусов, затем его очищают путем охлаждения. Этот процесс называется демаргаринизация. На выходе получается продукт, лишенный всего, чем наделила его природа, а также цвета, запаха, вкуса и не обладающий никакой питательной ценностью для организма.

В процессе такой «очистки» масла происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, что приводит к созданию молекул — уродов — трансизомеровжирных кислот, или - трансжиров. Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров, попросту токсинов! Этих веществ в природе не существует! Поэтому организм не знает, как с ними справиться и не может вывести их наружу. С годами они накапливаются и создают большие проблемы владельцу организма: трансжиры чрезвычайно токсичны и порождают тяжкие последствия - стресс, атеросклероз, ишемию, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру — ожирение) и т. д.

А НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЕ ВЫ?

Правообладатель иллюстрации Thinkstosk

Выбор масла для стряпни - непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I"m a Doctor ("Доверьтесь мне, я врач") мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: "На каких жирах и маслах лучше готовить?".

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

"Мы выяснили, - говорит он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывали очень высокие уровни альдегидов".

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

"Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, - говорит профессор Гроотвельд, - только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

"Если бы у меня был выбор, - говорит он, - между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало".

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

"Мы открыли что-то новое для науки, - говорит он с улыбкой на лице. - Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому".

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", - говорит он.

Его последний совет - всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
• Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, - главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.