Пищеварочные электрические котлы – особенности, принцип работы и различия. Пищеварочный котел – главарь кухни общепита Котел для варки пищи

Широко используются в заведениях общественного питания, на профессиональных кухнях и пищевых предприятиях.

Они относятся к тепловому оборудованию и классифицируются:

• по виду теплоносителей - газовые, электрические и паровые;
• по типу нагрева - котлы пищеварочные с непрямым и прямым подогревом;
• по способу извлечения приготовленного продукта - котлы пищеварочные опрокидывающиеся и стационарные;
• по типу крышек - с герметичными и не герметичными;
• по количеству и объему варочных сосудов - один или два сосуда могут иметь емкость от 20 до 300 л и более.

Назначение котлов пищеварочных

Устройство пищеварочного котла

Газовые и электрические пищеварочные котлы могут быть прямого или непрямого обогрева. Оборудование с непосредственным подогревом реже используется на пищевых предприятиях и в заведениях общепита, поскольку создать равномерную температуру на всей поверхности варочного сосуда довольно сложно, из-за чего его содержимое подгорает. В агрегатах с косвенным нагревом сама емкость и находящиеся в ней продукты прогреваются равномерно, что обусловлено пароводяной рубашкой, находящейся между двойными стенками оборудования. Блюдо не подгорает и готовится намного быстрее.

Котел электрический пищеварочный оснащается автоматическими устройствами, предназначенными для регулировки температуры приготовления пищи и для защиты оборудования от включения обогревательных приборов ТЭНов в случае небольшого количества воды в парогенераторе. По виду теплоносителей выделяется котел паровой пищеварочный, который работает от пара, вырабатываемого в котельной внешним парогенератором.

Котлы пищеварочные стационарные и опрокидывающиеся

• котлы пищеварочные опрокидывающиеся - продукт выгружается через верх варочной емкости при наклоне агрегата с помощью механических или электромеханических приспособлений. При наклоне элементы нагрева в таком оборудовании отключаются. Опрокидывающиеся модели имеют специальное крепление на одной или на двух ножках;
• котлы стационарные пищеварочные - модели, оснащенные неподвижными варочными емкостями, в которых готовая пища, жидкость или полуфабрикаты выгружаются через кран с большим диаметром.

По типу закрывания пищеварочные котлы бывают:

• с не герметичными крышками - процесс приготовления происходит под атмосферным давлением;
• с герметичными крышками - еда готовится под повышенным давлением. В таких устройствах блюда приготавливаются намного быстрее, а продукты развариваются меньше.

На котел пищеварочный цена зависит от типа оборудования, способа обогрева, наличия дополнительных устройств, от количества и объема варочных сосудов, некоторых других характеристик. Большой выбор агрегатов позволяет подобрать требуемую модель под потребности и задачи общественного заведения или пищевого предприятия.

Котел для приготовления пищи

Котел с выпуклым дном

Котел для плова

Брат котла

Большой котел

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов «Дерево растет в Бруклине», «Море травы», «Джентльменское соглашение»

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов «Бумеранг!», «Пинки», «Паника на улицах»

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов «Трамвай «Желание», «Вива Сапата!», «Человек на канате»

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов «В порту», «К востоку от рая», «Куколка»

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов «Лицо в толпе», «Великолепие в траве», «Америка, Америка»

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов «Сделка», «Гости», «Последний магнат»

Какую посудину можно получить, если из столицы республики в составе РФ убрать последнюю букву?

Посуда под плов

Котел для похлебки

Котелок для плова

В чем узбеки варят плов?

Котел для готовки плова

Настоящая посуда под плов

Большая кастрюля из Средней Азии

Котел с татрским названием

Котел для готовки пищи

Котел для варки пищи

Предмет посуды

Сосуд с округлым дном

Котел под плов

Котел для приготовления пищи

Котёл для приготовления пищи

Американский кинорежиссёр (1909-2003, ""Трамвай “Желание”"", ""Последний магнат"", ""К востоку от Эдема"")

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов "Бумеранг!", "Пинки", "Паника на улицах"

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов "В порту", "К востоку от рая", "Куколка"

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов "Дерево растет в Бруклине", "Море травы", "Джентльменское соглашение"

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов "Лицо в толпе", "Великолепие в траве", "Америка, Америка"

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов "Сделка", "Гости", "Последний магнат"

Американский кинорежиссер, постановщик фильмов "Трамвай "Желание", "Вива Сапата!", "Человек на канате"

В чем узбеки варят плов

Какую посудину можно получить, если из столицы республики в составе РФ убрать последнюю букву

М. татарск. (отчего и название города) котел, особ. большой, вмазанный или закладенный котел; винокуренные котлы зовутся казанами, также плоские, медные котлы на воскобойнях и пр. Казанок, казанец, котелок. Казан-бухма каз, пельмени. Казан-кабав астрах. перед, крошеная баранина, исжаренная в котелочке. Казанский сирота, -нищий, человек, который прикидывается бедняком, плут, притворный бедняк. Казанская вишня, темная и крупная порода. Коли на Казанскую черника поспевает, то поспела и рожь. день Казанской камаха (червец) лежит под одним кустом (или клубом лежит). июля. Зажинают рожь, зажин ржи. Казанный, к казану или котлу относящ. Казанка ж. лошадь казанской породы, татарка; она малорослая, плотная, мосластая, долгогривая, б. ч. саврасая или бурая. Казанка ж. мн. казанские саночки, козырни, развозимые по всей России

Котёл для плова

Большой котёл

Большой вмазан. в печь котёл

Большой вмазан. в печь котел

Пищеварочные котлы предназначены для варки бульонов, супов, каш и других блюд на предприятиях общественного питания. Все пищеварочные котлы классифицируются следующим образом.

По виду используемой энергии они подразделяются на твердотопливные, электрические, газовые и паровые.

По способу обогрева рабочей камеры - на котлы с непосредственным (твердотопливные, газовые) и косвенным обогревом, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.

По способу установки - на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом.

По геометрическим размерам варочного сосуда - на смодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости. Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд с прямоугольной (в плане) варочной емкостью. Варочный сосуд котлов под функциональные емкости имеет в плане размеры, соответствующие размерам функциональных емкостей.

По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенноцифровую индексацию. У смодулированных котлов буквы обозначают группу, вид котла и вид энергоносителя, а следующие за ними цифры - вместимость варочного сосуда в дм 3 . Например, индекс котла КПЭ-250 расшифровывается так: К - котел; П - пищеварочный; Э - электрический; 250 - вместимость в дм 3 .

У секционных модулированных добавляются соответственно буквы СМ; все остальные обозначения такие же, что и у смодулированных котлов.

У котлов под функциональные емкости индекс включает буквы: К - котел; Э - электрический; цифра показывает вместимость варочного сосуда в дм 3 , например котел КЭ-100.

Индекс устройств со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается так: У - устройство; Э - электрическое; В - варочное; 60 - вместимость, дм 3 .

Котлы, работающие под давлением в рабочей камере выше атмосферного, называются автоклавами. Их индекс, например АЭ-60, расшифровывается так: А - автоклав; Э - электрический; 60 - вместимость, дм 3 .

Ввиду того что наибольшее распространение по способу обогрева получили котлы с косвенным обогревом (неопрокидывающиеся и опрокидывающиеся), рассмотрим их работу.

Принципиальная схема котла приведена на рис. 17.1. Котел состоит из варочного сосуда 6 и корпуса - наружного котла 4, соединенных между собой сваркой. Пространство между ними образует греющую камеру - пароводяную рубашку 2. В нижней части рубашки располагается парогенератор 7, в котором вырабатывается водяной пар, заполняющий рубашку котла. Наружный котел заключен в тепловую изоляцию 3, которая закрыта кожухом 5. Сверху котел закрывается крышкой 7.

Рис. 17.2.

Рис. 17.1.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом оснащены контрольно-измерительными приборами и различного рода арматурой двойным предохранительным клапаном 9, манометром 10 (для электрических опрокидывающихся котлов - электроконтактным), наполнительной воронкой 11 (у паровых котлов отсутствует), краном уровня 12 (у паровых котлов - продувочным), клапа- ном-турбинкой 8 (у котла с негерметичной крышкой отсутствует).

Для защиты обслуживающего персонала от несчастных случаев, связанных с эксплуатацией котлов, предусмотрено такое защитное средство, как двойной предохранительный клапан (рис. 17.2), устанавливаемый на арматурной стойке.

Клапан называется двойным, поскольку осуществляет двойную защиту: защищает котел от взрыва при повышении давления пара в пароводяной рубашке свыше допустимой нормы и предотвращает деформацию при понижении давления в рубашке ниже атмосферного.

Устройство клапана. Корпус 7 соединен трубкой с пароводяной рубашкой.

Внутри корпуса расположен верхний (паровой) клапан 5 с грузом 6 и нижний (вакуумный) клапан 2, который свободно сидит в седле. Воздушный клапан 4 установлен на боковой поверхности, имеет форму шарика и снабжен стопорным винтом 3.

Принцип действия. Пар из пароводяной рубашки поступает внутрь корпуса и одновременно воздействует на все клапаны. При повышении давления пара свыше 50 кПа верхний (паровой) клапан, преодолевая давление груза, приподнимается и с шумом выпускает пар через отверстия корпуса наружу. При понижении давления в рубашке ниже атмосферного в результате охлаждения варочной емкости из-за разности давлений нижний (вакуумный) клапан приподнимается и впускает воздух из окружающей среды через клапан 1 в рубашку. С помощью воздушного клапана из пароводяной рубашки удаляется воздух, поскольку его наличие приводит к увеличению времени тепловой обработки и к перерасходу энергии. Сначала на 1-2 оборота вывинчивают стопорный винт, и шарик откатывается, сообщая рубашку с атмосферой. Включают тэны в работу, и пар, поднимаясь из парогенератора, вытесняет воздух из рубашки наружу. При устойчивой струе пара из воздушного клапана его закрывают.

В настоящее время выпускают электрические котлы с полезным объемом 40, 60, 100, 160 и 250 л, а также паровые пищеварочные котлы с полезным объемом 100, 160 и 250 л.

Котлы с полезным объемом 40, 60 л выпускаются опрокидывающимися с негерметичной крышкой. Котлы с полезным объемом 100, 160 и 250 л выпускаются неопрокидывающимися с герметичными и негерметичными крышками.

В котлах КПЭ-40, КПЭ-60 предохранительный клапан не имеет эксцентрика и воздух из пароводяной рубашки удаляется через наполнительную воронку. Для этого перед началом работы котла открывается кран воронки, а после появления устойчивой струи пара он закрывается.

Манометр устанавливается на корпусе котла или на арматурной стойке для визуального контроля за давлением в пароводяной рубашке. Предельное рабочее давление (сверх атмосферного) (0,04 или 0,045 МПа) на манометре отмечается красной чертой. Элект- роконтактный манометр является датчиком импульсов и позволяет устанавливать верхний и нижний пределы давления пара в рубашке.

Наполнительная воронка предназначена для заполнения парогенератора водой до уровня контрольного крана. Воронка имеет запорный кран и фильтрующую сетку. Сверху воронка закрывается крышкой. При работе кран должен быть закрыт.

Контрольный кран уровня предназначен для определения предельно допустимого уровня воды в парогенераторе.

Клапан-турбинка (рис. 17.3) устанавливается на котлах в центральной части герметически закрывающейся крышки 1. Клапан- турбинка состоит из корпуса 5 и вертикального шпинделя 2 с кольцом в верхней части, за которое приподнимают турбинку, когда нужно выпустить пар из котла. На нижнем конце шпинделя установлена турбинка 7 с винтовыми канавками. В корпусе расположены верхний клапан 4, нижний клапан 9, фиксатор 3 и штуцер 6 для подсоединения к пароотводу. Нижний клапан имеет канавки для удаления воздуха и пара при незначительном повышении давления.

На внутренней стороне крышки имеется отражатель 8, предназначенный для защиты клапана-турбинки от засорения мелкими частицами пищи. Когда давление под крышкой котла повышается,

Рис. 17.3. Клапан-турбинка пар приподнимает турбинку и, проходя по винтовым канавкам, приводит ее во вращение, в результате чего часть пара выходит в окружающую среду через верх, а часть - в пароотвод через штуцер 6. Выход пара из клапана-турбинки сигнализирует о начале закипания жидкости в котле. Ежедневно по окончании варки турбинку снимают, промывают, просушивают и устанавливают на место. Вынимают ее из гнезда после того, как будет вытянут фиксатор 3.

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается тэнами до кипения, образующийся пар поступает в пароводяную рубашку и, соприкасаясь со стенками и дном котла, конденсируется, отдавая теплоту парообразования, за счет которой происходит нагрев его содержимого. Конденсат по стенкам стекает обратно в парогенератор и снова превращается в пар.

Аналогично работают и огневые котлы косвенного нагрева. Нагревание воды в парогенераторах этих котлов происходит через стенку наружного котла.

Пищеварочные котлы относятся к категории теплового технологического оборудования и предназначаются для кипячения воды и отваривания продуктов. Проще говоря, данные устройства служат для приготовления пищи в больших объемах. Чем особенны пищеварочные котлы и как они работают? Об этом далее в нашей статье.

Отличия от традиционных газовых плит

Стоит отметить, что данное технологическое оборудование совсем не схоже по конструкции с современными духовками и плитами, которые мы привыкли видеть на кухне. Главная особенность пищеварочных котлов заключается в масштабности приготовления. Обычные домашние плиты не могут так быстро приготовить пищу, да и к тому же при использовании такого оборудования контроль над всем процессом может вполне осуществить один человек. Таким образом, котел пищеварочный О в том числе) существенно экономит время и минимизирует человеческие ресурсы. Конечно, размерность таких устройств в несколько раз превышает габариты обычной плиты, поэтому применять их в домашних целях просто нецелесообразно, да и включать его ради 2-3 литров еды (это 1/100 части всего, что должен перерабатывать он) нет смысла.

Применение

Зачастую такие инструменты можно увидеть в столовых при промышленных предприятиях с численностью работников более 100 человек. В таких емкостях быстро готовятся первые и вторые блюда, производится отварка овощей для салатов, а также приготовление полуфабрикатных продуктов. Помимо этого, пищеварочные котлы отлично справляются с гарнирами, соусами, горячими напитками и даже сладкими блюдами.

Режимы работы

Данный инструмент может работать в нескольких режимах работы. Это варка пищи, разогрев и варка на пару.

Разновидности

На данный момент существует несколько видов данных устройств, а именно:

• Опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся пищеварочные котлы.
• Стационарные и передвижные.
• По типу обогревателя - электрические, паровые, газовые и огневые.

Естественно, самым универсальным оборудованием является передвижной котел с опрокидывающейся емкостью. Однако стоимость такого устройства составляет сотни тысяч рублей.

Стоит отметить, что, несмотря на большое распространение газовых плит, на пищеварочных котлах чаще всего применяется электрический привод. Почему? Дело в том, что, благодаря данному способу подогрева, можно регулировать температуру емкости в нескольких диапазонах. Газовые же инструменты имеют либо два градусных режима, либо не имеют их вовсе, то есть сколько греется гарнир или вода, такая и будет ее температура.

Алгоритм работы

Что касается принципа действия, котел пищеварочный (КПЭМ 250 в том числе) работает следующим образом. При нагревании теплоносителя (так называемого ТЭНа - он расположен в «рубашке» устройства) между стенками сосуда, которые чаще всего заполнены воздухом либо водой, образуется тепло. Так вот - с повышением температуры на стенках емкости котла возрастает нагрев самой жидкости, полуфабрикатов и прочей пищи. Как видите, принцип действия данного устройства не такой уж и сложный.

Пищеварочные котлы предназначены для варки бульонов, супов, каш, уваривания сиропов и других блюд на предприятиях общественного питания. Все пищеварочные котлы классифицируются следующим образом.

По виду используемой энергии: подразделяются на твердо - топливные, электрические, газовые и паровые.

По способу обогрева рабочей камеры: на котлы с непосредственным (твердотопливные, газовые) и косвенным обогревом, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.

По способу установки: на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом.

По геометрическим размерам варочного сосуда: на немодулированные секционные и модулированные и котлы под функциональные емкости. Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд с прямоугольной (в плане) варочной емкостью. Варочный сосуд котлов под функциональные емкости имеет в плане размеры, соответствующие размерам функциональных емкостей.

По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. У немодулированных котлов буквы обозначают группу, вид котла и вид энергоносителя, а следующие за ними цифры - вместимость варочного сосуда в дм.

У секционных модулированных добавляются соответственно буквы СМ; все остальные обозначения такие же, что и у немодулированных котлов.

Индекс устройств со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается так: У - устройство; Э - электрическое; В - варочное; 60 - вместимость, дм. Котлы, работающие под давлением в рабочей камере выше атмосферного, называются автоклавами. Их индекс, например АЭ-60, расшифровывается так: А - автоклав; Э - электрический; 60 - вместимость, дм. Особое место занимают котлы с газовым обогревом стенки варочного сосуда. Газ - главный альтернативный по отношению к электрической энергии энергоноситель. Основное преимущество газообразного топлива перед электричеством - дешевизна вырабатываемой теплоты. Единица теплоты, полученной в результате сжигания газа, в 7…13 раз дешевле Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М..: Издательский центр «Академия», 2006. - С. 272.., чем при использовании электрической энергии.

Из недостатков газа следует отметить его взрывоопасность, и возможное появление в воздухе токсического оксида углерода (СО - угарный газ) при неправильной эксплуатации оборудования.

Современные конструкции котлов

На предприятиях общественного питания используются котлы, имеющие вместимость варочного сосуда 100 дм2 и более. Такие котлы имеют различные способы нагрева: электрические - КПЭ-100-1М; КПЭ-160-1М; КПЭ-250-1М; с паровым обогревом - КПП-100-1М, КПП-160-1М, КПП-250-1М; с электрообогревом под функциональные емкости - КЭ-100М, КЭ-160М, КЭ-250М; с газовым обогревом секционный модулированный - КПСГМ-250; твердотопливный - КПТ-160.

Электрические пищеварочные котлы

Электрические котлы типа КПЭ Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. - С. 240. имеют одинаковую конструкцию, а различают их объемом варочного сосуда, мощностью тэнов, габаритами, а также опрокидывающиеся и не опрокидывающиеся.

Котел пищеварочный электрический КПЭ-100-1М представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - Общий вид котла пищеварочный электрический КПЭ-100-1М

Котел пищеварочный электрический КПЭ-100-1М, в соответствии с рисунком 1, состоит из варочного сосуда 8, окруженного пароводяной рубашкой, ограниченной с наружной стороны внешним котлом с обечайкой 9 и основанием 10. Котел укомплектован трубчатыми электронагревателями 1, парогенератором 2, термобаллоном 3, предохранительным клапаном 7 и манометром 6, пробкой 12, наливным краном 13, пружинным противовесом 14, реле давления 15, которое служит для поддержания давления в пароводяной рубашке, датчиком-реле температуры 16. Пробко-спускной кран 11 служит для контроля уровня дистиллированной воды в парогенераторе, заливаемую в него через воронку 5. Для слива воды служит кран 17. Варочный сосуд закрывается крышкой 4.

Котел опрокидывающий КПЭСМ-60 (рис.2) состоит из варочного сосуда, заключенного в прямоугольный корпус и установленного на двух тумбах.

1 - варочный сосуд, 2 - манометр, 3 - цапфа, 4 - двойной предохранительный клапан, 5 - тэн, 6 - поворотный механизм

Рисунок 2 - Котел опрокидывающий КПЭСМ-60

Верхняя часть котла выполнена в виде прямоугольного стола с желобом для слива жидкости.

Варочный сосуд закрывается крышкой, которая крепится в стойках на столе. В нижней части внутреннего котла на съемном днище установлены три тэна и электрод "сухого хода”. Механизм для опрокидывания котла расположен в правой тумбе. Для разгрузки котла от приготовленной пищи он опрокидывается вперед, а при опрокидывании назад обеспечивается свободный доступ для обслуживания и ремонта парогенератора.

В левой части размещены панель с электроаппаратурой и переключатель ре жимов котла, а так же смеситель воды с двумя кранами и поворотная труба.

Устройство и работа контрольно-регулирующей арматуры котла КПЭСМ-6О, а также принцип работы и правила эксплуатации аналогичны при работе на котле КПЭ-100.

Из котлов пищеварочных электрических под функциональные емкости можно выделить котел КЭ-250М. Главная особенность эксплуатации данных котлов состоит в том, что варка продуктов в них может осуществляться в функциональных емкостях, уложенных в кассету.

Принцип работы этих котлов следующий: продукт, подвергаемый тепловой обработке, укладывают в функциональные емкости и устанавливают в кассету по направляющим уголкам. Затем с помощью подъемного механизма тележки кассету опускают в варочный сосуд котла.

Котел представляет сварную конструкцию. Варочный сосуд 20 герметично соединен с обечайкой 18, к которой приварен парогенератор 15. Между варочным сосудом и обечайкой располагается пароводяная рубашка. Между обечайкой 18 и облицовочными листами 24, 26, 28 находится теплоизоляция 19, выполненная из листов алюминиевой гофрированной фольги. Внутри парогенератора 15 располагаются тэны 16. Для защиты тэнов от "сухого хода" используются датчики-реле температуры 25, термочувствительный баллон которого закреплен на самом верхнем тэне. Снижение уровня воды в парогенераторе ниже уровня верхнего тэна приводит к срабатыванию защиты "сухого хода" и отключению тэнов. Вода в парогенератор заливается через воронку 8, уровень контролируется краном 12. Давление в пароводяной рубашке поддерживается в определенном диапазоне (0,0045 - 0,045 МПа) с помощью датчика-реле давления 22.

а - общий вид; б - схема

1, 27 - сливные краны; 2 - перепускной клапан; 3 - крышка; 4 - кран для налива воды; 5 - мановакуумметр; 6 - стол; 7 - панель управления; 8 - воронка; 9 - клапан; 10 - отражатель; 11 - рычаг; 12 - пробно-спускной кран; 13 - фильтр; 14 - термочувствительный баллон датчика-реле температуры; 15 - парогенератор; 16 - электронагреватели; 17 - каркас; 18 - обечайка; 19 - теплоизоляция; 20 - варочный сосуд; 21 - переключатель; 22 - датчик-реле давления; 23 - заземляющий зажим; 24, 26, 28 - облицовки; 25 - датчик-реле температуры

Рисунок 3 - Котел пищеварочный электрический КЭ-250М

При давлении пара в пароводяной рубашке выше 0,05 МПа срабатывает предохранительный клапан 9. Заполнение варочного сосуда водой осуществляется открытием крана 4. Слив жидкости из варочного сосуда производится через сливной кран 27, отверстие которого защищено сеткой 13. Плотность прилегания крышки обеспечивается накидными рычагами 11. Элементы управления и сигнализации выведены на панель управления 7.

В общественном питании нашло применение и устройство электрическое варочное УЭВ-60 М Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. - С. 254. .

1 - трубчатые электронагреватели; 2 - парогенератор; 3 - реле давления; 4 - задняя тумба; 5 - воронка; 6 - клапан; 7 - кран; 8 - кнопка рычага; 9 - рычаг; 10 - передвижной котел; 11 - паровая рубашка; 12 - пробно-спускной кран; 13 - парозапорное устройство; 14 - пробка; 15 - платформа; 16 - колесо; 17 - кран для контроля уровня воды; 18 - датчик защиты от "сухого хода"; 19 - заглушка; 20 - нижняя часть парозапорного устройства

Рисунок 4 - Устройство электрическое варочное УЭВ-60М

Устройство предназначено для варки заправочных супов, приготовления вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также для транспортирования готовых блюд к линии раздачи, сохранения их в горячем состоянии и раздачи потребителю.

Устройство представляет собой комплект со стационарно установленным парогенератором и передвижным котлом.

Паровые пищеварочные котлы

Паровые пищеварочные котлы устанавливаются на тех предприятиях общественного питания, где имеется возможность получать пар с заводской котельной или ТЭЦ.

1 - вилкообразная станина; 2 - облицовка; 3 - теплоизоляция; 4 - варочный сосуд; 5 - цапфа; 6 - наружный корпус; 7 - паровая рубашка; 8 - поворотный кран; 9 - крышка; 10 - клапан; 11 - манометр; 12 - двойной предохранительный клапан; 13 - маховик; 14 - продувной кран; 15 - конденсатоотводчик.

Рисунок 5 - Котел пищеварочный паровой КПП-60

Пар, полученный в котельной установке, по паропроводу подается на предприятие в рубашку пищеварочного котла, где охлаждается, конденсируется и, пройдя через конденсатоотводчик и конденсатопровод, вновь поступает в котельную для повторного нагрева.

Котел КПП-60 состоит из внутреннего варочного сосуда, цилиндрической формы и наружного корпуса покрытого теплоизоляцией и кожухом. Пар поступает в паровую рубашку по паропроводу через правую цапфу, а конденсат отводится в нижней части котла.

Котел установлен на литой чугунной вилкообразной станине с помощью цапф, обеспечивающих опрокидывание его при помощи маховика и червячного редуктора.

Котлы с газовым обогревом

Большое место в ряду варочных котлов занимают котлы с газовым обогревом. Из современных котлов можно выделить котел пищеварочный газовый КПГ-40М, секционный модулированный КПГСМ-250 и другие.

1 - варочный сосуд; 2 - наружный котел; 3 - теплоизоляция; 4 - пароводяная рубашка; 5 - парогенератор; 6 - цапфа; 7 - постамент; 8 - газовая горелка; 9 - поворотный кран; 10 - манометр; 11 - наполнительная воронка; 12 - кран уровня; 13 - дверца; 14 - блок газовой автоматики

Рисунок 6 - Котел пищеварочный газовый опрокидывающий КПГ-40М

Котел пищеварочный газовый КПГ - 40М аналогичен котлу КПГ-60М. Они имеют принципиально одинаковое устройство и отличаются только вместительностью варочного сосуда и массой.

Котел КПГ-40М состоит из внутреннего варочного сосуда и наружного корпуса, установленного на литой чугунной вилкообразной станине с помощью двух цапф, которые обеспечивают опрокидывание при помощи червячного редуктора.

Под парогенератором находится газогорелочная камера, в которой установлена инжекторная горелка. Подачу первичного воздуха к горелке производят регулятором, выполненным в виде шайбы. Вторичный воздух к горелкам поступает через кольцевой зазор в основании котла.

Продукты горения из газогорелочной камеры отводятся в дымоход.

На котле установлена контрольно-предохранительная арматура: электроконтактный манометр, двойной предохранительный клапан, воздушный клапан. Кран уровня, наполнительная воронка, а также газовая автоматика безопасности и регулирования.

Из специальных предохранительных клапанов можно выделить, чаще всего используемого в котлах клапан типа "турбинка", обеспечивающего безопасную работу герметично закрытых рабочих камер (варочного сосуда) при избыточных давлениях до 2,5 кПа (0,025 ати).

Клапан-турбинка устанавливается на котлах в центральной части герметически закрывающейся крышки котла.

Состоит клапан, в соответствии с рисунком, из корпуса и вертикального шпинделя 3 с кольцом в верхней части, за которое приподнимают турбинку 2, когда нужно выпустить пар из котла. Турбинка с винтовыми канавками установлена на нижнем конце шпинделя. В корпусе расположены верхний клапан 5, нижний клапан 7, фиксатор и штуцер 6 для подсоединения к пароотводу. Нижний клапан имеет канавки для удаления воздуха и пара при незначительном повышении давления.

На внутренней стороне крышки имеется отражатель 8, предназначенный для защиты клапана-турбинки от засорения мелкими частицами пищи. Когда давление под крышкой котла повышается, пар приподнимает турбинку и, проходя по винтовым канавкам, приводит ее во вращение, в результате чего часть пара выходит в окружающую среду через верх, а часть - в пароотвод через штуцер. Выход пара из клапана-турбинки сигнализирует о начале закипания жидкости в котле. Ежедневно по окончании варки турбинку снимают, промывают, просушивают и устанавливают на место. Вынимают из гнезда турбинку после того, как будет, вытянут фиксатор.

1 - крышка котла; 2 - турбинка; 3 - вертикальный шпиндель; 4 - фиксатор; 5 - верхний клапан; 6 - штуцер для подсоединения к паропроводу; 7 - нижний клапан; 8 - отражатель

Рисунок 7 - Клапан-турбинка

Более производительным за счет большей вместимости емкости является котел пищеварочный газовый секционный модульный КПГСМ-250.

Наружный котел имеет прямоугольную форму, внутри которого находится варочный сосуд в форме горизонтального полуцилиндра. Сверху сосуд закрывается крышкой 6, снабженной противовесом и откидными болтами 4.

1 - сливной кран; 2 - кран уровня; 3 - вентили на трубопроводах холодной и горячей воды; 4 - откидные болты; 5 - поворотный кран; 6 - крышка; 7 - манометр; 8 - пусковая кнопка; 9 - кран основной горелки

Рисунок 8 - Котел газовый модульный КПГСМ - 250

В качестве теплоизоляции используется альфоль. Наружный котел путем сварки соединен с пятикарманным парогенератором. Крайние карманы парогенератора имеют меньшую высоту, чем средние. Три средних кармана образуют две одинаковые камеры сгорания, в каждой из которых расположено по одной трубке двухтрубной насадки инжекционной многосопловой горелки, имеющей смеситель с периферийной подачей газа. В процессе работы котла три центральных кармана обогреваются факелами пламени горелки, причем средний карман с двух сторон. Продукты сгорания, омывая две внешние стенки крайних центральных и все стенки остальных карманов, отдают тепло находящейся в них воде, которая начинает кипеть. Образующийся пар заполняет пароводяную рубашку, соприкасается со стенками варочного сосуда и конденсируется выделяя тепло на нагрев содержимого котла. Вместимость котла 250 л. В общественном питании нашли применение также автоклавы, устройства электрические варочные типа УЭВ-60М, пароварочные аппараты и т.п.

Патентный обзор

Вакуум-выпарная установка для растительных масел, в соответствии с патентом № 2288256 автора Щепкина И.В. и соавторов, относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой отрасли. Вакуум-выпарная установка для растительных масел состоит из вакуум-аппарата, конденсатора и вакуум-насоса. Устройство отличается тем, что вакуум-аппарат представляет собой горизонтальный сосуд, выполненный из непрерывной трубы в форме нескольких сопряженных друг с другом одинаковых сегментов цилиндров с большим сегментом цилиндра, соединенной с контуром циркуляции теплоносителя. При этом по оси большого сегмента цилиндра размещены с возможностью вращения в различные стороны валы, к которым крепятся змееподобные перфорированные лопасти. Изобретение позволяет снизить температуру нагрева масла и увеличить поверхность испарения.

Известен выпарной аппарат, представленный патентом № 2288018, который относится к области химической технологии и может быть использован для концентрирования растворов и суспензий с получением технологического пара либо для низкотемпературного концентрирования растворов и суспензий в условиях разрежения с получением чистого конденсата. Выпарной аппарат содержит вертикальный или наклонный корпус, выполненный из термопластичного материала, и имеет сотовую ячеистую структуру. Корпус аппарата выполнен многосекционным с возможностью последовательного перемещения упариваемой жидкости из секции в секцию с многократной циркуляцией жидкости внутри каждой секции. Выпаривание осуществляется при "снарядном" или восходящем тонкопленочном кипении жидкости. Большое количество внутренних перегородок обеспечивает развитую удельную поверхность теплообмена и высокую прочность аппарата на воздействие внешнего или внутреннего давления при малой толщине перегородок. Изобретение позволяет повысить устойчивость выпарного аппарата к изменению режима работы.

Технико-экономическое обоснование темы проекта

Котлы с газовым обогревом стенки варочного сосуда имеют преимущество перед электрическими, так как они более дешевые за счет более дешевого топлива - газа. Единица теплоты, полученная в результате сжигания газа, в 7…13 раз дешевле Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М..: Издательский центр «Академия», 2006. - С. 272.. , чем при использовании электрической энергии. При вместимости газового котла 250 л, продолжительность разогрева 60 мин, расход газа в период разогрева 4,2 м3/ч, что соответствует мощности тэнов (в камере сгорания) 46,6 кВт.

В то же время мощность тэнов котлов электрических равна 30 кВт при таком же объеме варочного сосуда и времени нагрева, что и у котла КПГСМ-250. Столь высокая мощность топки газового котла объясняется его более низким КПД по сравнению с КПД котлов с электронагревом. КПД котла КПГСМ-250 составляет 60 - 65 %.

Такое низкое значение КПД объясняется большими потерями тепла с уходящими газами. В режиме варки расход газа составляет 0,7 м3/ч, что соответствует мощности тэнов 7,7 кВт. Однако стоимость единицы теплоты, вырабатываемой на газе гораздо дешевле, что перекрывает расходы.

Задачи проекта по теме "Модернизация котла газового секционного модульного КПГСМ-60"

Заданием предусмотрено модернизировать котел газовый секционный модульный КПГСМ-60. Разработка проекта позволила усовершенствовать пружинное устройство системы фиксации крышки и зажимного устройства и реализовать конструкцию конусной части котла с фиксацией вертикального положения упором (разрез Г-Г).